[問題] 大骨湯的熬法
| 看板 | cookclub |
| 作者 | s6733014 |
| 時間 | 2022-12-02 20:48:02 |
| 留言 | 43則留言，32人參與討論 |
| 推噓 | 25 ( 25推 0噓 18→ ) |
之前有去過朋友開的燒烤店
他想效法一間台北知名燒烤店去熬大骨湯
就是煮到最後是濃稠的白色湯底，應該是雞骨下去熬
但他自己用雞骨就是一直熬不出知名燒烤店的湯
喝起來也不夠味道也不夠顏色
想問是不是哪個環節出錯了？
是不是有可能需要敲碎增加表面積或者加更多骨頭？
我一直很好奇
平平都骨頭，他們怎麼比較好喝
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.17.124 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1669985284.A.66E.html
推
peehs 12/02 20:55
1F 雞骨架要先烤過
推
kexi8088 12/02 21:07
2F 說不定店家是三花奶精加下去......
推
jackilee 12/02 21:24
3F 要大火燒才會有乳化效果，才會變白色湯底
→
jackilee 12/02 21:24
4F 註：我是看網路上的影片這麼說的
→
eva19452002 12/02 21:25
5F 這都是科技與狠活啊
推
iammatrix 12/02 21:25
6F 其實不用那麼麻煩，湯煮好再加一點鮮奶油就可以了。
推
doggy1985 12/02 21:36
7F 從頭到尾大火熬煮六小時以上
→
isud40401 12/02 21:36
8F 這算是百萬秘方！我便宜賣你20萬
推
medama 12/02 21:43
9F 之前有看影片 用調理機把油打進湯裡就乳化了
→
j6ru04jo3 12/02 22:00
10F 一勺子三花淡奶
→
sy267180 12/02 23:07
11F 三花淡奶 超鬧 XD
推
voyage0 12/03 01:37
12F 三花淡奶XD
推
zuchang 12/03 06:05
13F 湯要白就是要油水乳化 加點雞皮/豬油 大火滾 就白了
→
zuchang 12/03 06:06
14F 如果是濃稠的話 加點膠質增稠 不要加麵粉勾芡
推
cheetah0 12/03 09:45
15F 雞骨不會很濃，要加豬大骨，中間再加雞腳繼續熬。
推
pain0 12/03 10:13
16F 燒烤店？
推
PsMonkey 12/03 10:41
17F 蓋蓋子？
推
gtr9915 12/03 12:40
18F 就是油乳化 跟你洗碗油質碰到熱水乳化一樣概念0.0
推
dark0101101 12/03 15:14
19F 變煮邊用電動打蛋器攪拌可以速成
→
dark0101101 12/03 15:15
20F 只是你鍋子要深一點不然容易濺出來
推
fortrees 12/03 15:52
21F 強制融合
推
yun420179 12/03 15:54
22F 羊肉的話是要大火燉 小火燉出來就變清湯 不知道雞骨是
→
yun420179 12/03 15:54
23F 不是也是
→
fortrees 12/03 15:59
24F 首先要有油
推
IanLi 12/03 18:18
25F 要有乳白效果就是要有油煮滾產生乳化效果
→
IanLi 12/03 18:19
26F 要有濃稠感需要皮與筋才有膠質來源
→
IanLi 12/03 18:21
27F 最後要有厚度需要一些肉與輔料，清水加沒有肉骨頭沒這效果
推
schwarzwald 12/03 21:20
28F 全程大火，材料儘量攪爛，然後油不夠多就很難白。
推
ppppoi 12/03 23:14
29F 知名燒烤店是跟廠商拿濃縮湯
推
Vere 12/04 01:22
30F 海思科技
→
Vere 12/04 01:23
31F 海克斯*
推
fatrzb86332 12/04 02:00
32F 乳白是油溶到湯後的顏色 大火沸騰或是邊煮用力攪拌
→
fatrzb86332 12/04 02:00
33F 讓油溶水都能達到
→
lin89710 12/04 04:12
34F 雞湯煮一煮 拿料理機打一下 味道不夠加點粉 就是秘方了
→
lin89710 12/04 04:13
35F 濃稠的白色湯底聽起來比較像豬不是雞
→
lin89710 12/04 04:14
36F 濃稠=膠質
雞湯會有點偏黃 豬比較純白
推
fastsheep 12/04 11:09
37F 白色是脂肪乳化
→
aseaeel 12/04 12:26
38F 是不是用的雞骨太少，熬湯要用很多骨頭
→
miki50407 12/04 21:48
39F 確定沒有用粉嗎？
推
nikolas 12/04 22:19
40F https://reurl.cc/OEYk3A
王剛
推
pc5894234 12/05 07:09
41F https://reurl.cc/YdYX9D 我是依照這個方法
推
tomroy 12/05 16:37
42F 科技與狠活啊
推
SalDuar 12/06 09:44
43F 想到前陣子的烤骨學家（欸
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