Re: [問題] 蔥油餅冷了,變很硬,如何調整??

這是我參考培仁老師的蔥油餅影片，https://youtu.be/0Qk76A7D-r8 個人實作過，口感很滿意，冷掉也不會硬到難以下嚥 首先要考慮你喜歡的口感是什麼，我喜愛多層酥脆的外皮，裏心則是薄軟有嚼筋的麵體。 吃過全燙麵的蔥油餅，個人不愛那個口感，是軟沒錯，但咀嚼時還帶了點糊感，不筋道。 半燙麵則有點微妙，即便燙麵後麵糰揉得再勻，還是有燙麵那種咬下去斷感很明顯的感覺 。至於有些人先調好溫水再下去和麵，說是半燙麵，那是開玩笑了。 燙麵是「麵粉直接接觸60蚓以上的溫度」（通常要80度以上比較有效果），使得麵粉糊化 ，蛋白質變性，麵糰失去筋性 冷水麵是我的最愛，但大多數人剛開始揉餅都沒注意水分比例和鬆弛時間（醒麵），只是 加水到能揉成團就開始製作油餅，水分太少會讓冷餅硬得很難咀嚼。 這是培仁老師的配方， 中筋或低筋麵粉100g，加上冷水70g，一小茶匙鹽，先不需加油。 這個比例在揉麵過程中會讓你覺得很尷尬，因為剛開始拌勻後，根本都還是黏糊的，手上 也沾滿很難乾淨，感覺就是要失敗了。但千萬別放棄，繼續用單手攪和個10分鐘，會發現 麵糰慢慢把水吸均勻了，和麵的那隻手還是黏答答，但用乾淨的另一隻手下去捏麵糰，會 發現麵糰本身沒那麼黏手。把手上沾粘的麵糰搓下來，整個麵糰蓋濕布，在常溫下進行第 一次醒麵，約20-30分鐘（鬆弛麵筋，並且讓麵粉粒吸水更均勻） 將雙手洗淨擦乾，再去拿醒好的麵，會發現麵糰其實不太沾手了，可以拿出來揉一下麵， 或直接整形切割。操作時可灑上一點手粉，但總量不超過10克。 如果有再次仔細揉麵，則需再醒20分鐘；若無，則直接做蔥油餅坯。 餅的層次也影響成品軟硬程度的原因之一。 試想，同一塊餅坯，層次多代表每一層越薄，越薄則越好咬（且較易煎得酥脆）。 我參考了小高姐的一個做法，把麵糰擀成長方形，當然是越薄越好。一樣在上面塗油撒蔥 ，捲成長條狀，稍微壓扁這個長條，然後， 把這個長扁條中間劃三刀，變成麵條一樣（頭尾不切，方便操作，但就算切斷也無所謂） 示意圖如下： https://i.imgur.com/V0qmdt2.jpg 然後抓住頭尾，螺旋式盤成餅坯， （左為劃3刀，右為無劃刀直接盤成蝸牛狀） https://i.imgur.com/eierPPa.jpg 第二次醒麵，約20分鐘，然後擀開拿去煎，煎到表面酥脆時，擠壓一下麵餅，打出層次。 想要酥香又冷掉不硬，就請試試看這個方式吧！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.195.45.68 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1675323421.A.474.html