[食譜] 法式檸檬塔：酸V清爽的清新甜點！

網誌版 https://haruhii.pixnet.net/blog/post/47846359 ________________________________________________ 最近檸檬盛產很便宜，來做這款很適合炎熱天氣的檸檬塔吧！ 酸V酸V的檸檬塔我超愛，每次在咖啡店看到都會點，就是愛檸檬的清新酸勁啊～ 自己動手做檸檬塔做法不難，主要分成甜塔皮與檸檬內餡檸檬凝乳製作兩個部分 雖然步驟比較多一點，但其實一步一步來倒也蠻快的，而且做出來成就感滿滿 以前我對做檸檬塔有點陰影，因為曾經把檸檬凝乳煮成檸檬蛋花湯 這次做足了功課再來挑戰檸檬塔，成品好吃極了～家人吃過都歐樂 法式檸檬塔材料 甜塔皮 低筋麵粉 130g 無鹽奶油 60g 糖粉 45g 杏仁粉 20g 雞蛋 一顆 (半顆做塔皮；半顆作防水層) 鹽 1/4小匙 檸檬凝乳 Lemon curd 檸檬汁 100ml～120ml 約三顆檸檬 細砂糖 120g 無鹽奶油 130g 檸檬皮屑 約三顆 雞蛋 三個 以上材料可以做出一個8～8.5吋大小檸檬塔 法式檸檬塔做法 從甜塔皮製作開始 1. 奶油事先放在室溫下回軟後，放入鋼盆中，打散至稍稍泛白的程度 2. 加入糖粉，先用刮刀簡單拌一拌，再用打蛋器打至絨毛感 3. 加入半顆蛋打成滑順乳霜 4. 加入杏仁粉拌勻 5. 加入過篩的低筋麵粉後，切拌至看不到麵粉顆粒即可，不用拌太久以免出筋 6. 將麵團用保鮮膜包起，放入冰箱冷藏一晚，或至少冷藏一小時鬆弛麵團 做好的塔皮麵團可以放在冷凍保存一個月 一次多做幾份冷凍，就不用每次都得從塔皮開始做了 7. 工作台上墊張保鮮膜，放上麵團後再蓋一張保鮮膜，隔著保鮮膜均勻擀開麵團 麵團擀成約0.3公分厚度，比塔模稍大三公分左右 8. 將麵團鋪入模型中，取下保鮮膜，用手指將麵團稍稍輕壓貼合模型 覺得哪邊比較薄就補一點麵團，慢慢整形 9. 用擀麵棍滾過模型上方，切除多餘塔皮 有多餘的塔皮可以再壓成另一個小塔，但須預留下一小團後續做防水層用 我用的塔模是8.5吋的，做起來份量剛剛好～只剩下一小團麵團 10. 用叉子在塔皮底部戳洞，防止烤製時膨脹，然後將塔皮放入冰箱冷藏或冷凍半小時 11. 蓋上揉過的烘焙紙，加上派石或豆子，放進已預熱的烤箱以180度烘烤15～20分鐘 網路上蠻多不用蓋派石或不用戳洞的塔皮做法 不過我怕失敗不敢嘗試，還是老派的做好做滿比較安心XD 12. 將剩下的一小團塔皮麵團與做塔皮剩下的半顆蛋混合，塗抹在塔皮底部 再放進烤箱以180度烘烤五分鐘，就是塔皮防水層～塔皮完成後放涼備用 因為檸檬塔內餡具流動感，防水層不能省略，一定要做 單純抹蛋液、蛋白、蛋黃都行，也有人將白巧克力加熱融化後抹在塔皮上當防水層 用塔皮麵團混蛋的方式來自巧兒灶咖，我覺得很不錯就學起來了 終於來到作檸檬凝乳的部分啦～ 事先準備：奶油切小塊後放在室溫下回軟 檸檬凝乳的做法我參考不萊嗯的烘焙廚房，獲益良多 13. 將檸檬皮搓絲，只取綠色部分，避開會發苦的白色皮膜 檸檬切開榨汁，記得過濾去籽與果肉 14. 用手指將檸檬皮與砂糖搓揉混合，多了檸檬砂糖這個步驟，做出來的檸檬塔更有層次 如果想在塔上撒少許檸檬皮裝飾的話，記得留下一部分不要全加唷 15. 將檸檬砂糖與檸檬汁混合均勻 可以先用檸檬汁90ml與砂糖調勻後試試味道，如果想要更酸就多加一點檸檬汁 覺得太酸就加砂糖5g調整～因為我愛酸，加到120ml覺得酸的很舒服 16. 將雞蛋打散後加入檸檬汁中混合均勻 怕會有蛋腥味的話，可加入一小匙蘭姆酒或少許香草精混勻 17. 隔水加熱，邊煮邊攪拌，將檸檬內餡煮到81度，略帶濃稠的程度 做檸檬塔最難的是煮檸檬凝乳的溫度掌握，建議隔水加熱避免直火，並用耐熱玻璃盆 不鏽鋼盆加熱快，一不小心會變成檸檬蛋花湯，且用鋼盆煮，有可能煮出鐵鏽味 只有不鏽鋼盆的話，就全程小火，放在滾水鍋上方不直接接觸滾水，以蒸汽慢慢加溫 我用陶瓷碗隔水加熱，以中小火慢慢加溫，大約煮了15分鐘左右 因為我沒有專業溫度計能測溫，很難想像食譜中的81度是要煮到什麼狀態？ 其實大概煮到打蛋器拌過後，會留下約兩三秒不會消失痕跡的程度即可 18. 煮好的檸檬餡過篩，降溫至60度左右 仔細過篩後檸檬餡差不多降溫了～摸一下碗邊不會太燙手，就可以進行下一步 19. 將室溫奶油分成兩到三次加入檸檬餡中 以打蛋器或電動打蛋器攪拌均勻後再加下一批奶油 溫度過高奶油會融化，記得檸檬餡要降溫後才能操作唷 20. 將微溫的檸檬凝乳倒入放涼的塔皮中，稍稍搖晃一下內餡就能均勻鋪平 放入冰箱冷藏四小時，完成！ 檸檬凝乳煮成功超有成就感！一掃之前變成檸檬蛋花湯的陰霾 哇出運啦～～ 可以撒上少許檸檬皮裝飾，或冰至完全凝固後再放上水果或馬林糖裝飾 標準的檸檬塔切開後，檸檬內餡不會往旁邊流 分切時記得每切一次，刀子就要擦過，才能切得好看 這次做的塔皮吃起來酥鬆帶脆，且有奶油香氣，跟滑順的檸檬凝乳搭在一起好吃極了～ 愛酸的我檸檬汁放比較多，吃起來酸爽美味 怕酸的人，檸檬汁放少一點點，做的時候記得先試一下味道再微調比例 把檸檬塔冷凍後塔皮更香脆，口感類似餅乾，冷凍的檸檬內餡吃來冰涼更加迷人唷～ 推薦大家也可以試試看冷凍的檸檬塔，超適合夏天 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.159.4.110 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1634482782.A.2F4.html