Re: [其它] 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法

看板 Coffee
作者
時間
留言 88則留言,18人參與討論
推噓 34  ( 34推 0噓 54→ )
討論串 4
※ 引述《senohpla (狸)》之銘言: https://imgur.com/8E6vqUF
晚飯後又進行了一次測試,這次調整了: 1. 研磨度:由小飛馬3->小飛馬2 2. 粉量:20g (不變) 3. 注水:300g,注水方式由40+40+100+120變成60+60+180。 從外觀上看,因為注水由四次改成三次,第三注180cc在V60 1號上的水位已經是 最高的狀態,如果是V60 2號濾杯,應該可以嚐試一次注水。 結果差不多:很乾淨,味道展的很開,很像加強版的Americano,味道豐富很多。 一樣完全沒有苦澀味出現… 小飛馬刻度2是我在手沖上用過最細的刻度,我的刻度1差不多是Flair壓到12Bar也 壓不出來水的程度,所以再細大概也只剩一格的空間,也就是1.5。 總結來說,我覺得顛覆我過去的觀念有: 1. 就算刻細度接近義式機,手沖也不一定就會過度萃取 2. Hoffmann 沒說錯,水溫高,流速真的變快,所以水煮滾直接沖其實沒什麼問題 3. 從杯壁注水還是一樣乖乖從粉層通過,以前覺得水會從空隙鑽過去真的想太多 最後我整個想了想:均勻預浸、夯實粉層、不擾動咖啡粉、維持粉床平整、維持在 最高水位讓全程溫度跟壓力變化盡量穩定… 本質上,這很像用濃縮的概念和操作手法套在濾滴上使用,唯一的差別只有粉床的 形狀,跟只透過重力萃取而沒有加壓而已… : → jaysuzuki: 直接注在濾杯上,蠻特別的,之前沒有每次斷都搖晃也是 07/22 14:05 : → jaysuzuki: 都這樣注嗎? 07/22 14:06 對,除了第一注預浸,之後每一注我都是直接從杯壁注水。 我看猿田彥和Hoffmann的影片都是類似的操作,這樣注水最直接的結果,就 是粉床會非常非常平。 : 推 longtimens: 我也覺得要晃的時候有點趕 尤其是粉量沒像影片30g的時 07/22 14:43 : → longtimens: 候,是不是真的該買一個hario switch了哈哈 07/22 14:43 我原本也有這樣的想法,但是我的老飛馬刻度由3改到2,確實像前輩們說的,流速 已經足夠慢到可以自在操作的範圍,所以也不是必需的。 我反而覺得01濾杯真的有點太小,濾杯太小會影響可以晃動的範圍。 幸好V60 02不貴… : 推 cool2548: 這樣第一注水也許不用手沖壺? 用燒杯裝水直接灌 07/22 15:40 可以,甚至直接用一般快煮壺下去灌也行,過程中完全沒有需要控制水柱大小。 只要能穩定出水的工具都可以拿來用,燒杯唯一的問題是降溫可能會降太快… : → Icta: 只是加速並不是spin的主要目的 07/22 16:04 : → Icta: hoffmann的研磨度應該不到小飛馬3,如果豆子不適合不要強求 07/22 16:06 : → Icta: 把它當成一個搭配來提升均勻度的手法,依自己喜好搭配就好 07/22 16:08 : → Icta: 如果不怕過萃的話可以再往細磨,一定可以順利搖起來 07/22 16:18 您沒說錯,調細一格確實就順利搖起來了…:) 加速也確實不是主要目的,我覺得,那只是讓粉床維持平整,同時避免水流被阻塞 的方法,過去用太細的粉手沖,或是磨豆機的細粉量太多時,經常就會碰到流速太 慢的狀況,結果就不會很好。 : → tim03090309: 一般來說影響水流的均勻程度的除了豆粉的均勻度以外 07/22 16:24 : → tim03090309: 還有流速 磨細之後流速下降 自然水流的均勻度也會跟 07/22 16:25 : → tim03090309: 著下降 可能就會造成通道效應 進而導致澀感 可能可 07/22 16:25 : → tim03090309: 以解釋你提到的狀況 07/22 16:25 我後來有把那個錐形粉床拆開來目視一下,不管刻度是粗還是細,這樣搞法,粗粉 都是集中在中間,細粉則分布在濾紙跟粉床的邊緣,過程中觀察流速就是很穩定地 ,隨著水位下降,逐漸由快變慢。 其實這個結果已經讓我很吃驚了,對於手沖把刻度調在5都有機會沖出澀感的我而言 ,刻度細到2味道居然可以乾淨到這種程度,這是之前我完全沒辦法想像的… : → Icta: 總之問題不是技巧和壺,而是豆子+磨豆機的配合能否磨細 07/22 16:25 其實,我覺得應該不需要細到義式濃縮的程度,也就是說,大部份的磨豆機應該都合 格,而且這方式對器材真的很不挑。 細粉多?沒差,反正粉床沒在攪,看起來細粉的影響程度也變小。 沒有手沖壺?無所謂,反正從杯壁注水,一次加到最高水位,用茶壺都行。 濾杯夠大的話,只要一次浸潤,然後直接單次注滿等流乾就好,很省事。 這大概是儘次於濾壓壺外最懶人的沖煮法,就只有多幾次晃動濾杯的動作而已。 : → tim03090309: 要解決的話或許最一勞永逸的方法就是升級磨豆機(? 07/22 16:25 : → tim03090309: 或是也可以試試看磨更細之後篩粉 但移除細粉也就代 07/22 16:25 : → tim03090309: 表移除大量可供萃取的表面積 因此說不定會導致萃取 07/22 16:25 : → tim03090309: 率及濃度都大幅下降 可能是要注意一下的地方 07/22 16:25 我也有類似的感覺,我這次有作篩粉,但是說不定其實是可以不用篩的,或者不需要 篩的太乾淨。 會篩粉主要還是因為我的老飛馬出粉不是很穩定,同樣刻度,這次和上次篩出來的細 粉量經常有明顯差距,為了減少變數,我乾脆把細粉盡可能篩乾淨,否則實在沒辦法 確認刻度跟粉的粗細到底有什麼影響。 : 推 freshing: 換過流速慢一點的濾杯呢?明天來試試kono 濾杯,這系列 07/22 18:24 : → freshing: 的討論太有趣了! 07/22 18:24 有,我手邊有Kono二代的1號跟2號,Kono濾杯的問題是,真的很容易塞住,而且塞住 的時候通常也是水快流乾的時候,偏偏就是流不掉… 我不是很確定是不是操作方法的問題,可能晚點再來試一次看看,但是根據過往的經 驗,Kono是每逢粉細必塞車… -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.251.88 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1626956721.A.62E.html ※ 編輯: senohpla (1.161.251.88 臺灣), 07/22/2021 20:27:25 ※ 編輯: senohpla (1.161.251.88 臺灣), 07/22/2021 20:29:20
1Fjakkx: 我看了也有順手玩,只是沒有很嚴謹,除了豆磨細,和注水完 07/22 20:32
2Fjakkx: 搖個兩圈外其它都沒變。還真的跟平常流速沒差太多 07/22 20:33
3Fjakkx: 甜度UP香氣UP酸度DOWN,味道變的很不一樣 07/22 20:34
4FGarrys: 太棒的分享,晚點也拿星芒玩玩看,熱水壺直上 07/22 21:09
5Fkaneggyy: 推實作 我學spin的時候也是覺得還好我當初濾杯買02 xD 07/22 21:11
6Flongtimens: 推推 07/22 21:44
7Flongtimens: 現在c40大概25,明天來試試上篇推文的刻度好了 07/22 21:50
8Flongtimens: 超細粉讓我想到星芒剛出來的時候一堆人拿來試XD 07/22 21:50
9Ffx11235: 感謝分享~週末玩起來! 07/22 23:34
10Ftim03090309: 推! 07/23 00:07
11Fpenisgan: 我今天用95度水、五次燒V60、C40退22也喝到厚實甜感的風 07/23 00:27
12Fpenisgan: 味~ 07/23 00:27
13FGarrys: https://i.imgur.com/xVR3D2J.jpg 07/23 00:29
14FGarrys: 刻度13,粉量12克, 07/23 00:30
15FGarrys: 熱水壺直接無腦中心沖, 07/23 00:30
16FGarrys: 神奇的好喝XD 07/23 00:30
17FGarrys: Kalita 扇形濾杯 07/23 00:30
18FGarrys: 樓上,22還是手沖刻度 07/23 00:31
19FGarrys: 太粗了 07/23 00:31
20Fsenohpla: 不篩粉再試一次,感覺已經像在捏陶了… 07/23 01:40
21Fsenohpla: https://imgur.com/rx5szuD 07/23 01:41
22Fsenohpla: https://imgur.com/duqagFz 07/23 01:41
23Fsenohpla: 剛沖好時有一絲絲澀,溫度降一些就消失了 07/23 01:44
24Fsenohpla: 我有點想用平常磨Flair用的細度試試看了… 07/23 01:46
25FIcta: 我認為就算豆子沒有苦澀也不是越細越好,實際操作上 07/23 07:25
26FIcta: 細到一個程度,一方面萃取率會不升反降,另一方面風味也 07/23 07:25
27FIcta: 未必會提升,因為研磨越細,微觀來看,內部水流的均勻度會掉 07/23 07:26
28FIcta: 通常的準則是盡量不要呈現泥狀的粉層,實際上則看個人狀況 07/23 07:27
29FIcta: 而有不同,我想這點跟之前人家在比用多極細的粉不會塞並不同 07/23 07:27
30FIcta: 目的最終還是均勻、一致、穩定,而不是用來追求極細粉 07/23 07:29
31Fkaneggyy: James的粉粗細建議是,當你喝到雜味,就往前退一格 07/23 08:10
32Fkaneggyy: 從這角度來看或許你是應該要再粗一點點 07/23 08:10
33FGarrys: C40刻度建議如下,粉量:刻度 07/23 10:54
34FGarrys: 30g:16-18,15g:14-16 07/23 10:54
35Fsenohpla: 刻度其實沒有再調細,只是篩粉和不篩各測試一次 07/23 13:08
36Fsenohpla: 如果不篩,那麼目前的刻度看起來沒問題 07/23 13:09
37Fsenohpla: 再調細一格我覺得也很難有大幅提升,純粹是好奇心… 07/23 13:11
38FDRnebula: 我剛用V60 02+鄒築園水洗中淺焙40克K-plus 6.5沒篩細粉 07/23 15:16
39FDRnebula: 98度水溫這種厚度跟甜味真的顛覆想像 就是有點手忙腳 07/23 15:16
40FDRnebula: 亂 07/23 15:16
41FGarrys: 手忙腳亂的40克,佩服! 07/23 15:42
42FCJhang: V60 02 40g 應該有的滿過頭吧 印象中有更大的V60 但是好像 07/23 16:09
43FCJhang: 沒有單賣叫03的 是跟什麼東西同捆在一起 07/23 16:10
44FCJhang: 等等… 有03欸 出很久了嗎… 07/23 16:12
45FGarrys: 份量再多靠水量加大解決 07/23 16:12
46FGarrys: 時間也大多能一致 07/23 16:12
47FDRnebula: 平常都用30克只是搖起來像是泥漿的感覺實在太有趣 就多 07/23 16:56
48FDRnebula: 了10克下去玩 但確實是有點滿搖的很極限 07/23 16:56
49FGarrys: 哈哈遙出興趣,療癒 07/23 17:05
50Fsenohpla: Kplus也許可以抓5試試,我平常手沖7,義式3 07/23 17:46
51Fsenohpla: 照小飛馬測試的比例,Kplus應該可以用4.5當基準點微調 07/23 17:48
52Fsenohpla: Hario的03是不是約莫Switch濾杯的大小? 07/23 17:49
53FGarrys: K刀大概4.5以下差不多 07/23 17:54
54FGarrys: 再看粉量調整粗細 07/23 17:54
55FDRnebula: 明天試試看30克5格 感覺可以搖很久 哈哈哈 07/23 18:03
56FGarrys: 看James影片大概遙到20秒出頭 07/23 18:14
57FGarrys: 結果也想搞一個聰明濾杯玩玩看XD 07/23 18:14
58Ffreshing: https://i.imgur.com/u6g7WvZ.jpg 07/24 10:06
59Ffreshing: https://i.imgur.com/auLCZXs.jpg 07/24 10:06
60Ffreshing: M47_35格/20g,100‘C/50-50-120-120/30s,顛覆三觀的 07/24 10:06
61Ffreshing: 風味:大師兄都回來了 07/24 10:06
62Farcher9229: K+ 6.5 30g沖450 悶蒸40秒 07/24 10:10
63Farcher9229: 甜感真的出來 但有點水感 是什麼原因呢 07/24 10:10
64Farcher9229: 下午再用細一些試看看 07/24 10:11
65FGarrys: 6.5太粗,4.5以上 07/24 10:46
66FGarrys: 提神兄多斷一次水是為了萃更多嗎 07/24 10:48
67Fxxhellosexy: Kono篩過細粉沒有淹水的現象 07/24 10:56
68Ffreshing: To G兄,我只是按照Hedrick的手法操作,沒想到完全來到 07/24 11:56
69Ffreshing: 新的世界! 07/24 11:56
70FGarrys: 哈哈!我在公司都是這樣沖 07/24 12:04
71FGarrys: 直接拿到飲水機灌熱開水XD 07/24 12:04
72FGarrys: 直接看分享壺萃取容量 07/24 12:06
73FGarrys: 省掉磅秤 07/24 12:06
74FGarrys: https://i.imgur.com/kNTgwfJ.jpg 07/24 12:31
75FGarrys: 20克,C40刻度16 07/24 12:31
76Flongtimens: 後來發現這方法的缺點,磨那麼細手很酸,連C40都這樣 07/24 12:58
77Flongtimens: 用M47這種效率型磨淺豆會崩潰吧XD 07/24 12:59
78FGarrys: 在家可偷懶小富士XD 07/24 13:02
79FGarrys: 不過C40省力其實也算輕鬆 07/24 13:02
80FDRnebula: https://i.imgur.com/a11yYmO.jpg K+4.3 太細過萃了XD 07/24 14:13
81FGarrys: D兄革命尚未成功,明天再戰 07/24 14:32
82Fxhung: 感謝分享~ 07/25 02:08
83Flfstgenius: https://i.imgur.com/aBKpYVz.jpg 07/26 09:05
84Flfstgenius: 泥漿的概念 07/26 09:05
85FYuiui: 可是風味卻很棒哈 07/26 16:51
86Fjakkx: 玩了幾天個人覺得還好…就香氣爆發的梯型濾杯… 07/26 18:49
87Fjakkx: 偏向 07/26 18:50
88Fchang17a: 滿讚的, 也試過用湯匙拌在中心繞圈也ok 07/26 21:35

完整討論串

34 >> Re: [其它] 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法
88 coffee 2021-07-22 20:25

Coffee 最新熱門文章

17 [公告]
27 coffee 2021-07-25 00:07
29 [器材] 1z JE PLUS 分享
52 coffee 2021-07-24 13:48
38 [其它] 版規3.3討論
149 coffee 2021-07-20 23:30
16 [器材] 徵求1Zpresso K/KS
21 coffee 2021-07-20 12:09

最新文章