Re: [其它] 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法

※ 引述《senohpla (狸)》之銘言： https://i.imgur.com/8E6vqUF 晚飯後又進行了一次測試，這次調整了： 1. 研磨度：由小飛馬3->小飛馬2 2. 粉量：20g (不變) 3. 注水：300g，注水方式由40+40+100+120變成60+60+180。從外觀上看，因為注水由四次改成三次，第三注180cc在V60 1號上的水位已經是最高的狀態，如果是V60 2號濾杯，應該可以嚐試一次注水。結果差不多：很乾淨，味道展的很開，很像加強版的Americano，味道豐富很多。一樣完全沒有苦澀味出現… 小飛馬刻度2是我在手沖上用過最細的刻度，我的刻度1差不多是Flair壓到12Bar也壓不出來水的程度，所以再細大概也只剩一格的空間，也就是1.5。總結來說，我覺得顛覆我過去的觀念有： 1. 就算刻細度接近義式機，手沖也不一定就會過度萃取 2. Hoffmann 沒說錯，水溫高，流速真的變快，所以水煮滾直接沖其實沒什麼問題 3. 從杯壁注水還是一樣乖乖從粉層通過，以前覺得水會從空隙鑽過去真的想太多最後我整個想了想：均勻預浸、夯實粉層、不擾動咖啡粉、維持粉床平整、維持在最高水位讓全程溫度跟壓力變化盡量穩定… 本質上，這很像用濃縮的概念和操作手法套在濾滴上使用，唯一的差別只有粉床的形狀，跟只透過重力萃取而沒有加壓而已… : → jaysuzuki: 直接注在濾杯上，蠻特別的，之前沒有每次斷都搖晃也是 07/22 14:05 : → jaysuzuki: 都這樣注嗎? 07/22 14:06 對，除了第一注預浸，之後每一注我都是直接從杯壁注水。我看猿田彥和Hoffmann的影片都是類似的操作，這樣注水最直接的結果，就是粉床會非常非常平。 : 推 longtimens: 我也覺得要晃的時候有點趕尤其是粉量沒像影片30g的時 07/22 14:43 : → longtimens: 候，是不是真的該買一個hario switch了哈哈 07/22 14:43 我原本也有這樣的想法，但是我的老飛馬刻度由3改到2，確實像前輩們說的，流速已經足夠慢到可以自在操作的範圍，所以也不是必需的。我反而覺得01濾杯真的有點太小，濾杯太小會影響可以晃動的範圍。幸好V60 02不貴… : 推 cool2548: 這樣第一注水也許不用手沖壺？用燒杯裝水直接灌 07/22 15:40 可以，甚至直接用一般快煮壺下去灌也行，過程中完全沒有需要控制水柱大小。只要能穩定出水的工具都可以拿來用，燒杯唯一的問題是降溫可能會降太快… : → Icta: 只是加速並不是spin的主要目的 07/22 16:04 : → Icta: hoffmann的研磨度應該不到小飛馬3，如果豆子不適合不要強求 07/22 16:06 : → Icta: 把它當成一個搭配來提升均勻度的手法，依自己喜好搭配就好 07/22 16:08 : → Icta: 如果不怕過萃的話可以再往細磨，一定可以順利搖起來 07/22 16:18 您沒說錯，調細一格確實就順利搖起來了…:) 加速也確實不是主要目的，我覺得，那只是讓粉床維持平整，同時避免水流被阻塞的方法，過去用太細的粉手沖，或是磨豆機的細粉量太多時，經常就會碰到流速太慢的狀況，結果就不會很好。 : → tim03090309: 一般來說影響水流的均勻程度的除了豆粉的均勻度以外 07/22 16:24 : → tim03090309: 還有流速磨細之後流速下降自然水流的均勻度也會跟 07/22 16:25 : → tim03090309: 著下降可能就會造成通道效應進而導致澀感可能可 07/22 16:25 : → tim03090309: 以解釋你提到的狀況 07/22 16:25 我後來有把那個錐形粉床拆開來目視一下，不管刻度是粗還是細，這樣搞法，粗粉都是集中在中間，細粉則分布在濾紙跟粉床的邊緣，過程中觀察流速就是很穩定地，隨著水位下降，逐漸由快變慢。其實這個結果已經讓我很吃驚了，對於手沖把刻度調在5都有機會沖出澀感的我而言，刻度細到2味道居然可以乾淨到這種程度，這是之前我完全沒辦法想像的… : → Icta: 總之問題不是技巧和壺，而是豆子+磨豆機的配合能否磨細 07/22 16:25 其實，我覺得應該不需要細到義式濃縮的程度，也就是說，大部份的磨豆機應該都合格，而且這方式對器材真的很不挑。細粉多？沒差，反正粉床沒在攪，看起來細粉的影響程度也變小。沒有手沖壺？無所謂，反正從杯壁注水，一次加到最高水位，用茶壺都行。濾杯夠大的話，只要一次浸潤，然後直接單次注滿等流乾就好，很省事。這大概是儘次於濾壓壺外最懶人的沖煮法，就只有多幾次晃動濾杯的動作而已。 : → tim03090309: 要解決的話或許最一勞永逸的方法就是升級磨豆機（？ 07/22 16:25 : → tim03090309: 或是也可以試試看磨更細之後篩粉但移除細粉也就代 07/22 16:25 : → tim03090309: 表移除大量可供萃取的表面積因此說不定會導致萃取 07/22 16:25 : → tim03090309: 率及濃度都大幅下降可能是要注意一下的地方 07/22 16:25 我也有類似的感覺，我這次有作篩粉，但是說不定其實是可以不用篩的，或者不需要篩的太乾淨。會篩粉主要還是因為我的老飛馬出粉不是很穩定，同樣刻度，這次和上次篩出來的細粉量經常有明顯差距，為了減少變數，我乾脆把細粉盡可能篩乾淨，否則實在沒辦法確認刻度跟粉的粗細到底有什麼影響。 : 推 freshing: 換過流速慢一點的濾杯呢？明天來試試kono 濾杯，這系列 07/22 18:24 : → freshing: 的討論太有趣了！ 07/22 18:24 有，我手邊有Kono二代的1號跟2號，Kono濾杯的問題是，真的很容易塞住，而且塞住的時候通常也是水快流乾的時候，偏偏就是流不掉… 我不是很確定是不是操作方法的問題，可能晚點再來試一次看看，但是根據過往的經驗，Kono是每逢粉細必塞車… -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.251.88 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1626956721.A.62E.html ※ 編輯: senohpla (1.161.251.88 臺灣), 07/22/2021 20:27:25 ※ 編輯: senohpla (1.161.251.88 臺灣), 07/22/2021 20:29:20

1^F推jakkx: 我看了也有順手玩，只是沒有很嚴謹，除了豆磨細，和注水完 07/22 20:32

2^F→jakkx: 搖個兩圈外其它都沒變。還真的跟平常流速沒差太多 07/22 20:33

3^F→jakkx: 甜度UP香氣UP酸度DOWN，味道變的很不一樣 07/22 20:34

4^F推Garrys: 太棒的分享，晚點也拿星芒玩玩看，熱水壺直上 07/22 21:09

5^F推kaneggyy: 推實作我學spin的時候也是覺得還好我當初濾杯買02 xD 07/22 21:11

6^F推longtimens: 推推 07/22 21:44

7^F→longtimens: 現在c40大概25，明天來試試上篇推文的刻度好了 07/22 21:50

8^F→longtimens: 超細粉讓我想到星芒剛出來的時候一堆人拿來試ＸＤ 07/22 21:50

9^F推fx11235: 感謝分享~週末玩起來！ 07/22 23:34

10^F推tim03090309: 推！ 07/23 00:07

11^F推penisgan: 我今天用95度水、五次燒V60、C40退22也喝到厚實甜感的風 07/23 00:27

12^F→penisgan: 味～ 07/23 00:27

13^F推Garrys: https://i.imgur.com/xVR3D2J.jpg 07/23 00:29

14^F→Garrys: 刻度13,粉量12克, 07/23 00:30

15^F→Garrys: 熱水壺直接無腦中心沖, 07/23 00:30

16^F→Garrys: 神奇的好喝XD 07/23 00:30

17^F→Garrys: Kalita 扇形濾杯 07/23 00:30

18^F→Garrys: 樓上，22還是手沖刻度 07/23 00:31

19^F→Garrys: 太粗了 07/23 00:31

20^F→senohpla: 不篩粉再試一次，感覺已經像在捏陶了… 07/23 01:40

21^F→senohpla: https://i.imgur.com/rx5szuD 07/23 01:41

22^F→senohpla: https://i.imgur.com/duqagFz 07/23 01:41

23^F→senohpla: 剛沖好時有一絲絲澀，溫度降一些就消失了 07/23 01:44

24^F→senohpla: 我有點想用平常磨Flair用的細度試試看了… 07/23 01:46

25^F→Icta: 我認為就算豆子沒有苦澀也不是越細越好，實際操作上 07/23 07:25

26^F→Icta: 細到一個程度，一方面萃取率會不升反降，另一方面風味也 07/23 07:25

27^F→Icta: 未必會提升，因為研磨越細，微觀來看，內部水流的均勻度會掉 07/23 07:26

28^F→Icta: 通常的準則是盡量不要呈現泥狀的粉層，實際上則看個人狀況 07/23 07:27

29^F→Icta: 而有不同，我想這點跟之前人家在比用多極細的粉不會塞並不同 07/23 07:27

30^F→Icta: 目的最終還是均勻、一致、穩定，而不是用來追求極細粉 07/23 07:29

31^F推kaneggyy: James的粉粗細建議是，當你喝到雜味，就往前退一格 07/23 08:10

32^F→kaneggyy: 從這角度來看或許你是應該要再粗一點點 07/23 08:10

33^F推Garrys: C40刻度建議如下，粉量:刻度 07/23 10:54

34^F→Garrys: 30g:16-18,15g:14-16 07/23 10:54

35^F→senohpla: 刻度其實沒有再調細，只是篩粉和不篩各測試一次 07/23 13:08

36^F→senohpla: 如果不篩，那麼目前的刻度看起來沒問題 07/23 13:09

37^F→senohpla: 再調細一格我覺得也很難有大幅提升，純粹是好奇心… 07/23 13:11

38^F推DRnebula: 我剛用V60 02+鄒築園水洗中淺焙40克K-plus 6.5沒篩細粉 07/23 15:16

39^F→DRnebula: 98度水溫這種厚度跟甜味真的顛覆想像就是有點手忙腳 07/23 15:16

40^F→DRnebula: 亂 07/23 15:16

41^F推Garrys: 手忙腳亂的40克，佩服! 07/23 15:42

42^F推CJhang: V60 02 40g 應該有的滿過頭吧印象中有更大的V60 但是好像 07/23 16:09

43^F→CJhang: 沒有單賣叫03的是跟什麼東西同捆在一起 07/23 16:10

44^F推CJhang: 等等… 有03欸出很久了嗎… 07/23 16:12

45^F推Garrys: 份量再多靠水量加大解決 07/23 16:12

46^F→Garrys: 時間也大多能一致 07/23 16:12

47^F推DRnebula: 平常都用30克只是搖起來像是泥漿的感覺實在太有趣就多 07/23 16:56

48^F→DRnebula: 了10克下去玩但確實是有點滿搖的很極限 07/23 16:56

49^F推Garrys: 哈哈遙出興趣，療癒 07/23 17:05

50^F→senohpla: Kplus也許可以抓5試試，我平常手沖7，義式3 07/23 17:46

51^F→senohpla: 照小飛馬測試的比例，Kplus應該可以用4.5當基準點微調 07/23 17:48

52^F→senohpla: Hario的03是不是約莫Switch濾杯的大小？ 07/23 17:49

53^F推Garrys: K刀大概4.5以下差不多 07/23 17:54

54^F→Garrys: 再看粉量調整粗細 07/23 17:54

55^F推DRnebula: 明天試試看30克5格感覺可以搖很久哈哈哈 07/23 18:03

56^F推Garrys: 看James影片大概遙到20秒出頭 07/23 18:14

57^F→Garrys: 結果也想搞一個聰明濾杯玩玩看XD 07/23 18:14

58^F推freshing: https://i.imgur.com/u6g7WvZ.jpg 07/24 10:06

59^F→freshing: https://i.imgur.com/auLCZXs.jpg 07/24 10:06

60^F→freshing: M47_35格/20g，100‘C/50-50-120-120/30s，顛覆三觀的 07/24 10:06

61^F→freshing: 風味：大師兄都回來了 07/24 10:06

62^F推archer9229: K+ 6.5 30g沖450 悶蒸40秒 07/24 10:10

63^F→archer9229: 甜感真的出來但有點水感是什麼原因呢 07/24 10:10

64^F→archer9229: 下午再用細一些試看看 07/24 10:11

65^F推Garrys: 6.5太粗，4.5以上 07/24 10:46

66^F→Garrys: 提神兄多斷一次水是為了萃更多嗎 07/24 10:48

67^F推xxhellosexy: Kono篩過細粉沒有淹水的現象 07/24 10:56

68^F推freshing: To G兄，我只是按照Hedrick的手法操作，沒想到完全來到 07/24 11:56

69^F→freshing: 新的世界！ 07/24 11:56

70^F推Garrys: 哈哈！我在公司都是這樣沖 07/24 12:04

71^F→Garrys: 直接拿到飲水機灌熱開水XD 07/24 12:04

72^F→Garrys: 直接看分享壺萃取容量 07/24 12:06

73^F→Garrys: 省掉磅秤 07/24 12:06

74^F推Garrys: https://i.imgur.com/kNTgwfJ.jpg 07/24 12:31

75^F→Garrys: 20克，C40刻度16 07/24 12:31

76^F推longtimens: 後來發現這方法的缺點，磨那麼細手很酸，連C40都這樣 07/24 12:58

77^F→longtimens: 用M47這種效率型磨淺豆會崩潰吧XD 07/24 12:59

78^F推Garrys: 在家可偷懶小富士XD 07/24 13:02

79^F→Garrys: 不過C40省力其實也算輕鬆 07/24 13:02

80^F推DRnebula: https://i.imgur.com/a11yYmO.jpg K+4.3 太細過萃了XD 07/24 14:13

81^F→Garrys: D兄革命尚未成功，明天再戰 07/24 14:32

82^F推xhung: 感謝分享~ 07/25 02:08

83^F推lfstgenius: https://i.imgur.com/aBKpYVz.jpg 07/26 09:05

84^F→lfstgenius: 泥漿的概念 07/26 09:05

85^F→Yuiui: 可是風味卻很棒哈 07/26 16:51

86^F推jakkx: 玩了幾天個人覺得還好…就香氣爆發的梯型濾杯… 07/26 18:49

87^F→jakkx: 偏向 07/26 18:50

88^F推chang17a: 滿讚的, 也試過用湯匙拌在中心繞圈也ok 07/26 21:35

89^F推tubahorn: 剛剛又做了一次，最喜歡這種方式了，不用想太多 07/28 15:24

90^F推tubahorn: 奇妙的是越粗暴越好喝，滾水直接沖、搖、大水、大水、搖 07/28 15:35

91^F推CJhang: 到底要多細？我K平常沖 70 flair 24 我現在已經用 45 在手 07/29 10:05

92^F→CJhang: 沖感覺還能再下去 07/29 10:05

93^F推chang17a: 細到積水而且出現澀味時, 似乎就不要再細下去了 07/29 12:29

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