Re: [其它] 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法

看板 Coffee
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※ 引述《Icta ( )》之銘言: : 基本上在預浸階段,為了要充分混和熱水與顆粒 : 這個階段要用較大的力量去水平繞圓搖晃濾杯 : https://youtu.be/AI4ynXzkSQo?t=351
: 如同Hoffmann在他的終極沖煮指南當中介紹的方式一樣 : 然而Gagne的沖煮法偏向多次斷水 : 所以後續每一次斷水Gagne都會在斷水後 "立即" "輕微" 搖晃一次濾杯 : 每次斷水後的Rao Spin跟預浸階段的不同 : 目的並不是要用來混合乾燥粉團 : 而是用來提高沖煮一致性 : 由於大多數人沖煮時,每一次的注水擾動不一定一致 : 粉層密度、厚薄未必在注水後呈現均勻的狀態 : 藉由立即輕微搖晃一次濾杯 : 會將粉層的結構均勻化 : 避免後續落水時,水流不均導致局部過萃 : 在一致性提升的前提下,通常可以達到更高的萃取率 因為這個手法跟我最近常用的方式很接近,所以依樣畫了葫蘆一下,但還是作了點調整 https://imgur.com/4iBmpG3
因為味道透過文字不容易描述,我想就眼睛看得到的部份聊聊。 這次沖煮條件是:小飛馬刻度3磨豆,初始水溫93度,使用Hario V60 01號濾杯,四次 注水,總共300cc,每次的注水量分別為40+40+100+120。 第一注預浸時晃動,比起悶蒸我覺得效率高了很多,因為一般悶蒸完,第二次注水還是 會有很明顯的排氣,但是第一注搖完,第二注基本上就沒有什麼氣體的排放或擾動,一 直到整個沖完,粉層大概都是保持這個狀況。 所以我認為,第一注最大的效果,就是消除了粉層間的空洞,也讓排出來的氣體直接逸 散到空氣裡,不會累積在粉層中,這讓接下來的每一注,粉層都可以保持很穩定的狀態 我在第二注之後,水都是沿著濾杯的杯壁下,所以水注完全不直接接觸粉層,所以才說 ,當第一注搖完之後,第二注開始到第四注沖完,粉層本身都不會有太大的擾動,可以 想像水是非常平均地通過。 接下來提到每一注水都作輕微的搖晃,我也作了,其實從附圖可以看的出來,細粉都在 上方和杯壁上,這也是我要說的:輕微的搖晃,其實有讓細粉飄上來的作用,注水的過 程我觀察了一下水的狀態,粗粉構成的粉層在下方不怎麼動,但多數的細粉隨著輕微搖 晃,懸浮在水中,隨著水位下降,逐漸附著在杯壁上,然後沈積在粉層最上層。 我覺得在第一注的時候,上細、下粗的粉層結構就形成了,後來的注水方式及輕微搖晃 ,就是在整個過程中保持水跟粉層分佈的穩定。 我最早試著用搖晃的方式,也是看了James Hoffman那部V60 Ultimate Tech,但是跟其 他攪拌法一樣:我非常喜歡攪拌後的風味,但是一直有個很頭痛的問題,就是澀味,要 沖到我滿意的濃稠感,幾乎都會帶著明顯的澀感。 同樣的小飛馬600N,之前使用刻度5,這次使用刻度3,口感和風味差不多,但澀感不存 在,這大概是味道表現上我比較能明確說出來的不同點。 : 但這個階段的spin技巧很關鍵 : 在斷水後的spin不得用力過猛或耗時過久 : 因為過度spin會將咖啡粉層當中的粗粉與細粉分層 : 甚至導致過多細粉向下沉積 : 於是造成另外一種水流不均的原因 : 此外,spin本身帶來的側向力會造成類似"夯實"粉層的效果 : 過度使用會讓流速明顯變慢 : 所以後面幾次在斷水後使用spin時,"立即" "輕微" 是關鍵 : 我看到一些台灣人使用這個技巧的時候 : 談到說這個技巧是在加快流速之類的 粉層是夯實了沒錯,但我搖晃時,因為細粉都散佈在水中,所以粉層都是粗粒,因此我 碰到的狀況剛好相反,水流很穩定,但流速反而更加快,雖然我覺得這只是結果不是原 因,但是很可能他們說的並沒有錯,因為在我的操作方式下,確實有加快流速的結果。 : 也看到很多人在斷水之後,隔了太久、太晚spin : 當大部分的水都已經下去了,均勻化粉層又有什麼意義呢 所以我覺得這方法其實有點門檻,特別是對我這種手不是很靈巧、反應很快的人來說… 其實V60算是流速很快的濾杯,這個很多前輩都很清楚,所以當我的第一注只有40cc時, 其實水位下降的很快,我之前嚐試時最常失敗就是在這裡,第一注水結束,剛拿起濾杯 ,粉已經進入泥的狀態,也就是其實已經搖不太動了…我有兩把手沖壺,一把細一把粗 ,用細的,出水量低,幾乎是沒成功過,第一注水就要短時間大量注入把水位堆高,才 能作出能搖晃的空間。 這個方法不只拼手速,也講究壺的特性,粉的粗細也是關鍵,粉粗了,預浸時水一下就 流乾,很難像影片展示的一樣,慢悠悠地轉好幾圈到變成均勻的泥狀…我想這也是大部 份示範都會特地將粉磨的比一般手沖再更細一些的原因之一… 不過我覺得可以一試,說難,其實練習個一兩次大概也就能抓到訣竅,只要刻細度對了 ,注水不要客氣地灌下去,也很難犯什麼大錯… -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.251.88 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1626933019.A.ABA.html
1FGarrys: 感謝分享! 07/22 13:58
2Flongtimens: 推 07/22 14:04
3Fjaysuzuki: 直接注在濾杯上,蠻特別的,之前沒有每次斷都搖晃也是 07/22 14:05
4Fjaysuzuki: 都這樣注嗎? 07/22 14:06
5Fg84h21e4: 研磨度就要比原本的細了 如果豆子很新鮮也不會一下子乾 07/22 14:11
6Flongtimens: 我也覺得要晃的時候有點趕 尤其是粉量沒像影片30g的時 07/22 14:43
7Flongtimens: 候,是不是真的該買一個hario switch了哈哈 07/22 14:43
8Fcool2548: 這樣第一注水也許不用手沖壺? 用燒杯裝水直接灌 07/22 15:40
9FIcta: 就我的看法是Hoffmann那些大師也並不是手特別巧 07/22 15:59
10FIcta: 如果你預浸的時候不好操作,單純就是因為你的研磨度比他們粗 07/22 15:59
11FIcta: 這跟個人習慣、磨豆機、焙度、豆種都有關係 07/22 16:00
12FIcta: 如果你發現下水很快,那通常你不用太擔心粉團問題 07/22 16:00
13FIcta: 因為你的粗細度並沒有細到非spin不可 07/22 16:00
14FIcta: 只在後段注水才spin也無妨,主要看你怎麼搭配 07/22 16:02
15FIcta: 因為大家的情境都不太相同,不一定非得完全複製 07/22 16:03
16FIcta: 至於spin反而下水快,只要你不過度spin是有可能的 07/22 16:04
17FIcta: 只是加速並不是spin的主要目的 07/22 16:04
18FIcta: hoffmann的研磨度應該不到小飛馬3,如果豆子不適合不要強求 07/22 16:06
19FIcta: 把它當成一個搭配來提升均勻度的手法,依自己喜好搭配就好 07/22 16:08
20FIcta: 如果不怕過萃的話可以再往細磨,一定可以順利搖起來 07/22 16:18
21Ftim03090309: 我用類似的方法的時候通常是用C40的17-23格 也不太 07/22 16:24
22Ftim03090309: 有來不及搖晃的現象 可能小飛馬3真的還是有點太粗了 07/22 16:24
23Ftim03090309: 另外可以參考看看這篇文章 07/22 16:24
24Ftim03090309: https://bit.ly/3iCB7Ja 07/22 16:24
25Ftim03090309: 一般來說影響水流的均勻程度的除了豆粉的均勻度以外 07/22 16:24
26Ftim03090309: 還有流速 磨細之後流速下降 自然水流的均勻度也會跟 07/22 16:25
27Ftim03090309: 著下降 可能就會造成通道效應 進而導致澀感 可能可 07/22 16:25
28Ftim03090309: 以解釋你提到的狀況 07/22 16:25
29FIcta: 總之問題不是技巧和壺,而是豆子+磨豆機的配合能否磨細 07/22 16:25
30Ftim03090309: 要解決的話或許最一勞永逸的方法就是升級磨豆機(? 07/22 16:25
31Ftim03090309: 或是也可以試試看磨更細之後篩粉 但移除細粉也就代 07/22 16:25
32Ftim03090309: 表移除大量可供萃取的表面積 因此說不定會導致萃取 07/22 16:25
33Ftim03090309: 率及濃度都大幅下降 可能是要注意一下的地方 07/22 16:25
34FGarrys: 好豆是基本,磨豆機是根本………? 07/22 16:27
35Ffreshing: 換過流速慢一點的濾杯呢?明天來試試kono 濾杯,這系列 07/22 18:24
36Ffreshing: 的討論太有趣了! 07/22 18:24
37Fpenisgan: 不知道玩粕谷哲的V60磨粗來玩看看會不會萃取過度 07/22 21:36

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9 >> Re: [其它] 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法
37 coffee 2021-07-22 13:50

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