Re: [其它] 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法

看板 Coffee
作者chang17a
時間2021-08-01 15:39:42
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回文 5 則回文
原文43 搖濾杯 這一陣子都用Hoffmann教的沖(有小調整)。先說結論,得到平衡的風味,且再現性高。 濾杯用陶磁V60, 磨豆機用1Zpresso Z-Pro,豆子是伯朗廠豆依索比亞。 方法簡單講是: 燒滾開水直接用(注水約93度),豆子16克,粉的粗細取一般手沖與義式的中間值。 四段注水,悶蒸35, 65, 50, 50。得到約150cc的咖啡液。 前三次注水到目標水量後,搖晃濾杯,然後靜置至見到平坦粉層露出,再注水。 注水由咖啡粉外層開始(不沖到濾紙)向內圈繞,到中心結束。 最後一次注水後,以小茶匙攪拌。浮沫見底前移走濾杯。 每次注水都偏大水。 每次都會得到差不多的味道,甜感突出,豆子的風味明顯,澀感消失了,餘韻足。 前幾天沖朋友自產的阿里山豆子,得到評價是更好的酸香味 (但在他家器材都不是我的,很不熟練) 大概因為讓咖啡粉充份且均勻地浸過水再濾出風味物質,所以風味平衡且結果穩定。 有趣的是,V60原本的流速快, 但因為細粉塞住濾紙,流速慢很多,咖啡粉浸泡時間變久。 這是混和浸泡與滴濾的方法。 相較起來,之前我自己無腦用同樣水量分段注水、中心向外繞圈的做法, 常得到澀感與酸感明顯、甜感不足的結果。 推測是位於中心的咖啡粉過萃,周邊的萃取不足。 這樣的做法安全,不過如果豆子本身不Ok, 那也沒輒。 倒過來說,如果手沖的手法熟練,可以針對豆子的特性做變化, 加強或避開萃取不同段的風味,調整最後的咖啡口感。 同場加映, 今天改用褶紙濾杯,比較Zpro 和 Kinu M47的風味差異。 褶紙濾杯的流速更快,但用這個做法一樣變慢很多。 和Zpro相較,M47的風味更強烈。 不過結論先保留一下, 因為M47似乎磨得比較細一些。 https://i.imgur.com/zHc0yzw.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.165.77.5 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1627803584.A.998.html

Re: 回文串

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>> Re: 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法
chang17a 2021-08-01 15:39:42

Garrys 08/01 15:54 1F 感謝分享不同手法

dlance 08/01 16:09 2F 謝謝分享清楚的步驟參數

xxhellosexy 08/01 16:46 3F 這種萃取法是不是已經很接近虹吸壺了
我覺得有像, 原理上接近, 但風味比虹吸拉更開(<-僅憑印象)

diediebird 08/01 22:19 4F 感謝分享,這一個多禮拜也都一直嘗試最適合自己的搖濾

diediebird 08/01 22:19 5F 杯參數,真的好玩而且穩定。
對, 變數少且容易控制, 很安心,
不用怕手抖每次喝都像開獎.難怪Hoffmann說這個開店也能用.

另外我覺得若粉太細積水, 味道不好, 下次就磨粗一點, 避免過萃. 好玩
※ 編輯: chang17a (118.165.77.5 臺灣), 08/02/2021 00:25:05

Garrys 08/02 01:32 6F 粉水比12.5, 比原本的少好多

xxhellosexy 08/02 16:46 7F 跟虹吸壺比我想是多了溫度的變化,說不定虹吸壺加

xxhellosexy 08/02 16:46 8F 冷水控溫可以得到很接近的結果

Icta 08/02 17:23 9F 虹吸還是比較偏向浸泡,越偏向浸泡,小分子或溶解速度快的

Icta 08/02 17:23 10F 成分比例越低

helena5678 08/04 23:18 11F 謝謝分享 我沖咖啡很隨性

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