[食譜] 泰式生醃蟹

看板 cookclub
作者cake0885rn
時間2022-11-22 13:00:24
圖文版: http://cake0885.blogspot.com/2022/11/blog-post_19.html 臉書: https://www.facebook.com/cake0885/ 我住在美國明尼蘇達州,又稱北大荒,因為地處內陸,海鮮很少有活的,通常都是死透了 放在冰櫃,不然就是冷凍。藍蟹(blue crab)算是少數偶爾可以在商店裡看到活蹦亂跳的海 鮮,原產地多在北美東岸的馬里蘭州,是東岸與中西部主要食用的蟹類,例如美式餐廳常 見的蟹餅(將蟹肉與麵糊裹麵粉油炸),或是正在脫殼的公藍蟹也就是餐廳常見的軟殼蟹 雖然產自東岸,但運到我們這裡,也只有頭一兩天是活的,不知道是我們這邊沒有海水還 是商家不知道怎麼保存活蟹,每次在商店看到的藍蟹都是一大群擺在一個大籃子裡爬,就 看這些螃蟹彼此夾來夾去,又沒水,大概只能活兩天。一大籃兩天賣不完,死掉了就放到 冰櫃裡繼續賣。價錢當然便宜一點,反正跟麵團一起炸熟了吃誰也分不出來 因為生意之故我常往亞洲商店跑,老闆看到我會提醒一下:今天有活的螃蟹喔。只要有貨 我就會買,能在這裡吃到活蟹實在太難得。上回我買了四五隻,帶回我之前工作的泰國餐 廳餐廳裡讓泰國人老闆安妮料理,她就弄了一盆泰式生醃蟹,又酸又嗆,辣得我快往生, 可是好好吃。這回又有活蟹,換我在家做一次 剛好前幾篇有人提到生醃海鮮,想到生吃心裡總是會怕怕的,這完全是正常,你如果有考 量就不要嘗試。生吃的海鮮盡量挑海貨不要用淡水魚貨,因為海裡的寄生蟲比較不容易在 人體存活;如果不是活的海鮮,生食冷凍規範要符合國際標準:攝氏零下二十度七天,或 是攝氏零下三十五度二十小時,這些溫度在家裡的冰箱絕對做不到,是漁獲捕上岸之後就 立刻冷凍保存的溫度,像現在生魚片用的鮭魚大部分是智利進口,也都要經過這樣的冷凍 程序 不過對於這樣比較刺激的食物,我自己覺得跟每個人的成長飲食內容所養成的腸內菌叢也 有關係。第三世界國家的人吃的東西跟歐美國家的人吃的東西絕對不一樣,對於飲食潔淨 程度能容忍的範圍也差很多 我有一次跟我老公(美國白人)在台灣吃泰國蝦,泰國蝦最美味的就是蝦膏,我跟友人一群 人吃得超過癮,也教他怎麼吃,結果吃完沒多久,他開始拉肚子、冒冷汗、肚子爆痛,但 是同桌一群人只有他這樣,所以不是食物中毒;他吃蟹黃也會有這種反應。就是從小沒有 接觸過這樣的飲食,一口氣吃太多,腸胃就無法接受 這個活藍蟹我生吃過幾次,目前都沒事,我想從小在海島國家啃螃蟹吃夜市長大,腸胃還 是比較強壯。剛好老公這個周末也不在家,弄一盤我自己開心一下 材料: 新鮮活藍蟹 兩隻 魚露 1/4杯 椰糖 一顆 熱水 半杯(用來融化椰糖) 羅望子汁 半杯(或是羅望子糊一大匙) 萊姆汁 一顆 大蒜 五六顆 辣椒 二到二十根(看你能吃多辣啦) 香菜、香茅、檸檬葉、青蔥 適量 做法: 要如何分辨螃蟹公母?肚子那一塊腮,像這樣圓圓的就是母蟹,尖尖一條就是公蟹 剛剛提到,這裡的市場賣螃蟹就是一大籃螃蟹在那邊爬來爬去,當然不會像臺灣服務這麼 好把蟹夾綁起來,為了不要手指甲被夾斷,要先讓螃蟹安息 用一根筷子,往螃蟹嘴(也就是吐泡泡的地方)用力插進去,攪一攪,螃蟹就會立刻安靜下 來 用牙刷或乾淨的菜瓜布把整隻螃蟹刷乾淨,尤其是關節之間有很多泥沙,因為要生吃,刷 仔細一點 底下那一塊圓圓的腮剪掉 剪掉腮的地方有個小縫,從那邊把蟹殼跟蟹身撥開,要稍微出點力,小心不要被蟹殼刺到 用剪刀把旁邊的腮剪掉 蟹殼的正中心有有一塊白白的軟肉,是螃蟹的心臟,不能吃,用剪刀剪掉;以及上面一層 白膜也取出,小心不要把蟹黃弄掉 處理乾淨的蟹身剪成兩半,蟹腳用刀背稍微拍一下比較容易入味,這樣就算處理完畢 魚露、羅望子汁、椰糖(用熱水泡到半融化)攪拌均勻,試試味道,稍微鹹一點沒關係,沁 過螃蟹的味道才會剛好 把處理過的螃蟹泡入醬汁當中,用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏一夜 (沒時間等,至少要醃兩個小時) 隔天用餐前一個小時將螃蟹從冰箱拿出來,確認一下,嗯,有入味喔~ 把螃蟹先從醬汁裡撈出來備用 香料不跟一起醃過夜,味道會比較清爽,要吃之前一個小時再加入香料就很夠味 既然是泰式生醃蟹,就少不了香茅與香檸葉(kaffir lime leaves),香氣很鮮明的香檸葉 ,兩小片就夠了,用手撕成小片或用刀切都可以 大蒜辣椒切末,香菜切碎,香茅切小塊,以及大顆萊姆擠汁,跟醬汁攪拌均勻,試試味道 再把螃蟹放回去,拌勻之後放一個小時入味 我看著這盆螃蟹,總覺得哪裡不對 辣椒的紅色不夠,安妮做的生醃蟹可是會辣到讓人有幻覺的,不夠辣就不叫泰式調味 我這盆大概放了八九根泰式朝天椒,醃出來的辣度雖然刺激但可接受,安妮那一盆,我看 應該超過二十根 我家通常是吃五穀飯,但是為了配這生醃蟹,特地煮了一鍋白飯。醃過的蟹肉直接用嘴大 口咬,把蟹肉從外往嘴內擠出來,配上一口熱飯,酸辣鮮香,再輕啜一口威士忌(不是我 愛喝酒,螃蟹性寒,要喝酒暖身) 螃蟹的鮮甜與酸辣的醬汁,下飯到一個不行,天啊這個怎麼這麼好吃啦~~~~~ 模仿韓國人吃法,舀一大匙白飯,跟蟹黃攪拌均勻,再淋一點醬汁,大口扒 如果問我死前最後一餐想吃什麼,我想吃這一口 生醃蟹做法其實很簡單,處理螃蟹對生手來說可能會有點可怕,但是只要想到這種美味, 硬著頭皮處理下去,也沒這麼困難的。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 199.48.94.89 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1669093227.A.9BA.html

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