Re: [問題] 爌肉做法~

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作者pttgod5566
時間2022-11-17 14:32:46
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回文 2 則回文
※ 引述《gtr9915》之銘言 : 最近做幾次爌肉 都覺得香氣不夠 : 配方大概是 : 紅蔥頭切碎 小火炸至酥 : 五花肉切片煎香 加入冰糖炒色 : 八角 甘草 薑片 蒜頭 一起進鍋 : 加入屏科大薄鹽醬油炒上色 醬油冒泡滾後倒酒再次煮滾後加水 蔥段 整枝辣椒 : 測試鹹淡後 加入白胡椒 少許五香粉 : 魯一魯 覺得不錯吃 但是感覺香氣不夠.. : 有改買市售滷包 加下去覺得香味不太對~~ : 還是有其他市售滷包的或香料的香氣比較適合魯爌肉.. : 有人知道嗎 0.0 我的做法借你參考一下 是參考比較古老的方法整理來的 1. 煮滷水 油蔥爆香,加入蔥薑蒜辣椒(不用切)炒香,加入蠔油、醬油跟冰糖,還有味精和五香粉( 十三香可)稍微炒一下,再放入稀釋高湯和滷包,中小火滾半小時,用手網撈出所有材料丟 掉留湯,關火備用 2. 煎香三層肉 三層肉,切到適當的大小,鍋底放油兩面煎到赤赤,然後拿出備用 3. 炒糖色 熱鍋加油,加入冰糖,中小火炒冰糖,慢慢炒他會焦糖化,注意不要過頭燒焦 4. 上糖色 糖色差不多之後,放入剛剛煎香的三層肉,稍微翻炒一下,直到肉的顏色偏紅褐色 5. 滷製 接著倒入步驟一的滷水,中小火燉煮半小時,接著關火蓋蓋子,再燜上30分鐘到一個小時即 可 附註: 1. 如果要順便滷其他的材料 記得要單獨事先處理好 再跟控肉一起炒糖色 例如肉類要煎香烤香 雞肉&所有內臟類 要用蔥薑米酒水川燙去腥(冷水下鍋) 蔬菜類可以先川燙過 或者是部分蔬菜類可以乾煸 甚至是蔬菜全部過油也可以 總之就是要每一種材料分別處理完 再一起入鍋炒糖色 2. 一般做糖色(焦糖)有兩種方法 一個油炒,一個用水 差別在用油炒需不斷地攪拌 冰糖加水則是丟下去就不用理它了 如果攪拌碰到空氣真會變硬 跟做布丁焦糖的概念是一樣的 就冰糖加水放著 直到融化變大氣泡 接著小氣泡,再來就會變色 到時候再加熱水攪拌就可以了 ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.30.136.251 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1668666768.A.CF8.html

Re: 回文串

問題 1 3
gtr9915 2022-11-17 13:53:19
問題 1 5
>> Re: 爌肉做法~
pttgod5566 2022-11-17 14:32:46

beautyeye 11/17 14:43 1F 想請問我每次炒糖色都會失敗,糖都會結成一小塊一小塊

beautyeye 11/17 14:43 2F 然後硬掉,是因為用冰糖不好融化的關係嗎?

pttgod5566 11/17 14:47 3F 冰糖會硬,八成是先放冰糖,要先熱油再把冰糖放下去

pttgod5566 11/17 14:47 4F ,接著不斷地攪拌炒它

pttgod5566 11/17 14:48 5F 還有,炒糖色的油可以稍微多一滴滴沒關係

※ 編輯: pttgod5566 (110.30.136.251 臺灣), 11/17/2022 14:57:43

gtr9915 11/17 15:05 6F 晚上再來看看這個做法

gtr9915 11/17 15:08 7F 已經失敗到想拿家裡常煮的五香蜜汁豆干配方來魯爌肉了

beautyeye 11/17 15:38 8F 沒有耶~我油倒不少,也是熱油後才下冰糖

neak 11/17 16:21 9F 糖色炒到焦糖色融化之後,加上跟糖一樣比例的熱水應該就不會

neak 11/17 16:21 10F 凝固了

c120 11/17 16:38 11F 經常忘記冰糖化加常溫水結塊

c120 11/17 16:38 12F 後來都改滷水滾丟冰糖

ocis 11/17 16:49 13F 請問炒糖色幫肉上糖色除了視覺效果,在味覺上跟滷水直接加糖

ocis 11/17 16:49 14F 有差嗎?

doggy1985 11/17 20:01 15F 有差 有點焦糖化和單純加糖的差別

fastsheep 11/17 22:24 16F 一樓是溫度太低 糖無法熔化吧

jjer 11/18 09:39 17F 加點水。不會凝固

hearmhl 11/18 15:44 18F 以前看阿婆都是整塊肉過滾水 起來以後醃調料(黃酒醬油)

hearmhl 11/18 15:45 19F 熱的肉醃三十分鐘 醃好以後 丟油炸 炸好以後再滷

hearmhl 11/18 15:47 20F 最近煮滷肉自己走了一次 覺得顏色還行 味道也還行

conqueror507 11/19 04:09 21F https://youtu.be/IXXFTjneSpM

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