[問題] 炸雞油炸問題

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之前因為炸油很難處理,很少做油炸的料理。 但還是忍不住炸物的誘惑,最近開始學習油炸。 看了YT幾部影片,炸豬排 炸雞。 麵衣的做法千奇百種 加冰塊 家氣泡水 各種粉類。 學問很多~ 但最困惑我的是 油炸的火侯控制。 家裡沒有溫度計,看了影片說把筷子 插入油溫中冒泡就是160度C,方可下鍋,不管是炸豬排、炸雞肉塊,麵衣總是 很快就像外面賣的那種好吃金黃色。這時我就覺得大概肉塊已經熟了,但往往是 肉半生不熟,(我的爐火是開中火左右)。不敢再炸下去是覺得再放在油鍋中麵衣就黑了 但端出餐盤往往都是惱人的半熟,爬了GOOGLE這種問題,有說1炸油一定要漫過食材 詹姆士是說,油溫不用管只要出鍋的瞬間油溫不是低的就不會吃油。 MASA說肉品要放在 室溫比較好熟。 所以我在想如果筷子插進去160度C後,是不是可以開到小火慢慢炸, 等4~6分鐘要出鍋前再開大火出鍋? 這樣還需要回炸嗎? 想問小火油炸是可行的嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.103.252 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1655621963.A.EDA.html
1Fageless2233: 如果是把炸過頭第一次小火油炸 沒問題 但是要酥脆 就 06/19 15:02
2Fageless2233: 必須要有第二次油炸 而且第二次油溫要高 才會把食材 06/19 15:02
3Fageless2233: 的油逼出來 06/19 15:02
4Ffortrees: 下去就轉小火 不然溫度會繼續上升 所以才會燒焦 06/19 15:04
5Ffortrees: 一開始最好買溫度計試試看 06/19 15:05
6Ffortrees: 嘗試過一次才知道以後火力要怎麼控制 06/19 15:08
7Fchunglee: 麵衣定型轉小火,浮起後撈起。油鍋重新加熱180,二炸搶 06/19 15:22
8Fchunglee: 酥外皮。另一個方式是蒸熟,裹濕粉滾乾粉再炸可以縮短時 06/19 15:22
9Fchunglee: 間也比較能確定裡面會熟,尤其帶骨的 06/19 15:22
10Fjohn124: 油量多少 火力大小 食材多寡 都會影響油溫 所以就算入鍋 06/19 15:24
11Fjohn124: 前油溫是對的,放入食材之後火力都要根據狀況去做調整; 06/19 15:24
12Fjohn124: 容易半生不熟表示加熱時間太短或者食材過大 過厚。下一次 06/19 15:24
13Fjohn124: 修正就可以火力調小拉長加熱時間,起鍋前30秒至一分鐘再 06/19 15:24
14Fjohn124: 轉大火拉高油溫逼油;也可以選擇先撈起來,拉高油溫之後 06/19 15:24
15Fjohn124: 再大火二次油炸。另一種方式就是食材切小塊、切薄一點, 06/19 15:24
16Fjohn124: 就會很容易熟了 06/19 15:24
17FYCL13: 其實溫度計很便宜 06/19 15:39
18Ffastsheep: 蝦皮一支溫度計80塊就有 06/19 15:51
19Fjior: 其實你自己都知道結果,下次就是火再小一點炸再久一點就熟 06/19 17:21
20Fjior: 了,最後再開大火逼油炸脆就好了,其實就這樣而已,就是火 06/19 17:21
21Fjior: 大一點小一點的問題而已,不要再搞什麼室溫還是冷藏,那個 06/19 17:21
22Fjior: 不是問題本身,要會炸就是要會控制,平常怎麼炸就一樣的狀 06/19 17:21
23Fjior: 況再去修正 06/19 17:21
24Fjellicolin: 你的問題自己都回答一半了啊。你要想它其實是需要類似 06/19 17:58
25Fjellicolin: 蒸或煮來讓肉塊中心熟透,這段你要維持油溫不過份拉高 06/19 17:59
26Fjellicolin: 等材料熟透之後才拉高溫度炸酥麵衣。有溫度計會真的輕 06/19 17:59
27Fjellicolin: 鬆明確很多建議備一支(其實不貴) 06/19 17:59
28Faseaeel: 小火炸久一點 撈起來再升溫 再炸到外皮你要的顏色 06/19 19:07
剛剛找到倉庫裡的溫度計了!! 這次肉終於熟了~ 很意外的沒想到小火的油溫還是高達 140度,不然真的不敢小火炸。 感謝板友解答! 炸雞配啤酒 最高! ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 06/19/2022 20:25:27 ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 06/19/2022 20:28:11
29Fyoyufaye: 我上次炸排骨酥用小火炸至定型之後,移到氣炸鍋裡逼油 06/19 22:53
30Fyoyufaye: 兼搶酥,結果有熟有脆又不油,覺得滿意,給你參考 06/19 22:53
31Fbluejark: 在家吃切塊吧 雖然爽度比較低但比較容處理 06/19 23:28
32Forangeccc: 最近也在嘗試炸物,初學真的需要溫度計和食材不要弄太 06/20 00:02
33Forangeccc: 厚或太大+2次炸比較容易成功 06/20 00:02
34Fshamanlin: 沒有溫度計 => 去買溫度計 06/20 16:16
35Fjei01: 恭喜成功 06/21 00:02
36Fskyviviema: 常炸還是推買一個溫度計 大概1百多 品質會穩定很多 06/21 17:54
37Fweiie99: 丟進去中火 炸到泡泡變小變少 才開大火逼油 過程大概也是 06/23 18:30
38Fweiie99: 要4-5分鐘沒錯 06/23 18:30

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10 cvs 2022-07-20 23:15