[問題] 吉利丁做鳳梨奶酪不凝固

自以為把芒果奶酪食譜中的芒果換成鳳梨就好了，結果冰了5小時左右還沒凝固，爬文才知吉利丁過熱過酸都不行，一般補救就是隔水加熱再增加吉利丁，但要破壞鳳梨酵素又需要煮到沸騰，所以應該是先全部煮滾，之前放的吉利丁就等於沒放，重新放這個比例需要的所有吉利丁嗎？這樣口感會奇怪嗎？因為怕做出太Q奶酪或再失敗會浪費食材，如果不適合補救打算及時停損。（也許改做冰塊弄成類似雪酪？）謝謝大家指點。 -- 這是為什麼哭呢？是為了我們而哭麼？恨我麼？那會愛我麼？那麼現下你無論如何也不會回頭了，是麼？－－青垚《天子謀／蘇記棺材舖》 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.43.134.75 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1652381378.A.328.html ※ 編輯: minksable (114.43.134.75 臺灣), 05/13/2022 02:50:28

1^F→lin89710: 都奶酪了還有辦法煮滾嗎? 當鳳梨牛奶喝了吧 05/13 05:08

2^F推balius: 拿去冷凍打成冰沙 05/13 08:29

3^F→balius: 一般作法應該是把鳳梨單獨煮滾再加吉利丁 05/13 08:29

4^F推hedgehogs: 鳳梨另外煮，不是所有料理都能一鍋到底 05/13 09:15

5^F→hedgehogs: 該做的步驟不能省 05/13 09:15

6^F→Agneta: 鳳梨先煮過成果醬再用 05/13 09:37

7^F推applepies: 鳳梨加入1倍重量的水打成果汁，再熬煮到剩一半，接著 05/13 10:00

8^F→applepies: 加入牛奶、鮮奶油之後煮到邊緣有冒小泡沫就可以熄火。 05/13 10:00

9^F→applepies: 然後將泡軟的吉利丁拌入 05/13 10:00

10^F→applepies: 接著，放在冰水或是冷水中邊攪拌變降溫，直到跟室溫溫 05/13 10:00

11^F→applepies: 度一樣，再入模放入冰箱冷藏。 05/13 10:00

12^F→applepies: 一般奶酪建議1:140的液體 05/13 10:00

13^F→applepies: 偏酸的建議1:100 05/13 10:00

14^F→applepies: 但我個人比較喜歡熬成果醬，直接加在原味奶酪上面吃 05/13 10:00

15^F推likeaprayer: 鳳梨要煮過或是用罐頭的不能使用新鮮的 05/13 13:23

16^F推t11223342002: 這批停損了，不要繼續做 05/13 13:54

17^F推SugarApple: 鳳梨酵素會分解牛奶酪蛋白。很苦。千萬不要。 05/13 17:16

18^F→minksable: 謝謝大家建議！現在挪到冰庫去了 05/13 20:58

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