[問題] 關於磨刀問題請益

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大家好,前陣子小弟家裡做吃的,有開始自學磨刀 遇到的問題是,一般普通的刀只要不要狀況太差,都可以磨到還不錯的利度 但有一兩把使用多年,有崩刃的刀 怎麼磨都感覺磨不到 我有試著用320目的磨刀石重建刀鋒 再用1000目研磨一遍 但連有磨刀都稱不上 鋒利程度差強人意 是哪個環節比較可能出問題 請大家多多指教 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.195.150 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1638581285.A.931.html
1Fsdiaa: 磨太多 偶爾磨薄一下 12/04 09:45
2Fmukey: 給專業的磨,順便問+偷學 12/04 09:57
3Flifeful: https://youtu.be/1whJPPbZM_I 12/04 10:11
4Flifeful: 從接近11分開始 有提到要打薄刀身 12/04 10:12
5Flifeful: https://i.imgur.com/4YsFgBz.jpg 12/04 10:12
6Fcoppi: 先看刀照片再評斷 12/04 12:10
7Fa1121210: 是要練習嗎? 不然送道具行用機械跑 12/04 12:11
8Fa1121210: 刀具 12/04 12:11
9FjhengME: 修崩刃、改刃要用荒砥推很久,沒注意會容易磨成偏刃、s 12/04 13:44
10FjhengME: 型刃,或是沒次刃效率低(太厚難磨),導致根本的很難產生 12/04 13:44
11FjhengME: 反翹(Apex),陷入磨刀黑洞 12/04 13:44
12FjhengME: 所以,不要輕易使用荒砥是真的;直接送砂輪機甚至水研機 12/04 13:46
13FYCL13: 初學者不要想一次就把所有崩刃處都磨好,可以分次練習,先 12/04 13:46
14FYCL13: 處理較小的地方,重點在確認自己可以把沒崩的地方磨利,沒 12/04 13:47
15FYCL13: 什麼問題後再逐次加強把整把刀磨好 12/04 13:47
16FjhengME: 還有最後一個可能,磨到沒鋼了,但只有肉販可能用到這種 12/04 13:49
17FjhengME: 程度 12/04 13:49
18Fwhitefox: 電動開罐+3cm小型砂輪機,美國製,以前有一台壞掉了 12/04 13:53
19Fwhitefox: https://is.gd/h2fU9a 12/04 14:03
20FLiDra129: 你有磨出毛邊嗎? 12/04 18:32
21Fj1o2s3e4p5h6: 1000目不會有點少嗎?我自家用菜刀都磨到3000目說 12/04 22:33
22Fj1o2s3e4p5h6: ... 12/04 22:33
23Fjjer: 如果磨得好,1000已經可以削紙了 12/04 22:56
24Fcoppi: 看切什麼類型 肉2000#內很好用,菜3000#內 魚 6000#起跳, 12/05 00:52
25Fcoppi: 當然還要考慮是否需要橫切面好看 一般而言 ,基本上只有日 12/05 00:52
26Fcoppi: 料會考慮6000以上, 跟上桌菜色外觀有關,商用廚房一般800- 12/05 00:52
27Fcoppi: 1200就已經可以應付一般備料使用 ,而高號數的刀鋒可以撐多 12/05 00:52
28Fcoppi: 久也是一個問題 ,又會回到自己的刀性能到什麼程度的因素 12/05 00:52
29Fcoppi: 1000#好好磨是可以刮毛切紙啦 只是切紙有沒有毛邊是另外一 12/05 00:55
30Fcoppi: 回事 但是有毛邊又分粗糙還是細微毛邊 ,細微毛邊的刀鋒切 12/05 00:55
31Fcoppi: 肉卻不難用 甚至也能磨到不帶毛邊 然後蕩刀不蕩刀又會有點 12/05 00:55
32Fcoppi: 差異 12/05 00:55

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