[問題] 煎魚、肉怎麼外酥內嫩啊

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推噓 11  ( 11推 0噓 26→ )
請問以下喔 用鐵鍋剪魚、煎肉 要怎樣才能外酥內嫩? 是要小火慢慢煎 還是先大火煎表面再轉小火煎熟 還是先小火煎熟再轉大火煎表面 謝謝喔! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.72.15 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1637891361.A.B24.html
1Fl23456789O: 油要夠11/26 09:58
2Fivy3052001: 先大火煎表面,再小火煎內部11/26 10:09
3Fcloud016: 油多 肉要擦乾 中火偏大先煎出酥面 注意不要燒焦 然後11/26 10:21
4Fcloud016: 轉小火慢慢弄熟11/26 10:21
5FSasamumu: 油,是油11/26 10:34
只是,多油煎,很容易油爆誒 ※ 編輯: teeo (36.228.72.15 臺灣), 11/26/2021 10:36:19
6FSasamumu: 油爆蓋起來呀,或者拿刀在肚子劃兩痕 11/26 10:38
7Fa5365389: 會爆是因為食材沒擦乾 11/26 10:58
8Fsdiaa: 有先熱鍋就可以 不一定要大火 油量看肉的油脂量 像雞腿鮭魚 11/26 13:07
9Fsdiaa: 一點點油甚至不用油也OK 11/26 13:08
10Fa548701487: 火大火小都能酥 影響的是加熱時間 熟成度會不同 11/26 15:13
11Fjior: 大火煎同時蓋著鍋蓋把裡面悶熟,有點半煎烤的狀態,縮短烹 11/26 16:06
12Fjior: 飪時間,魚肉也會比較多汁,不然等你煎熟魚肉都乾了 11/26 16:06
13Fjior: 尤其比較厚的魚肉,別傻傻的沒用鍋蓋這樣直接煎 11/26 16:08
14Fzebra1986: 下鍋前魚用廚房餐巾紙擦乾表面可以降低油爆 11/26 16:13
15Fteeo: 謝謝大家! 11/26 18:06
16Fbluejark: 魚的話可以沾點粉 11/26 19:04
17FOrzOGC: 塗蛋汁 11/26 19:23
18Fa1121210: 其實大小火前後都可以,依照個人習慣,而且都吃經驗,鐵 11/26 21:12
19Fa1121210: 鍋建議是先大火不然可能黏鍋,油爆可能是你的食材水分 11/26 21:12
20Fa1121210: 高 11/26 21:12
21Fjjer: 您可以試試不要放魚,先噴幾滴水到油鍋內,這就是油爆的來 11/26 21:50
22Fjjer: 源,至於魚要如何減少油爆應該就知道怎麼做了吧 11/26 21:50
23Fdavidb03chem: 推沾粉過後都會嫩 11/26 23:24
24Ferisiss0: 油爆是水沒擦乾 要外酥就是正常料理外加油 11/27 08:33
25Ferisiss0: 以常見的章魚小丸子來說,燒製完成之後最後在噴油上去 11/27 08:35
26Ferisiss0: 就可以做出外殼酥脆內面軟嫩的丸子 11/27 08:35
27Ferisiss0: 魚肉類的也是一樣 但是就不怎健康拉 11/27 08:36
28Ferisiss0: 原理上就是要成品的時候加油讓溫度爆上去,食物表面就 11/27 08:39
29Ferisiss0: 會快速脫水達到要的口感 11/27 08:40
30Fofficina: 梅納反應XD 通常是先大再小 11/27 19:23
31Fofficina: 不用多油 但擦一層油是需要的 11/27 19:24
32Fslipknot5910: 你魚肉有稍微擦乾嗎? 11/27 22:36
33Fcolorworst: 沾粉油煎 11/28 10:53
34Fl23456789O: 要煎得整塊都酥就是油要下夠 因為食材受熱會收縮變形 11/28 15:12
35Fl23456789O: 用油當介質才能煎得均勻 油少就只有觸鍋底的部分會酥 11/28 15:13
36Fkeizeo: 一律小火慢煎最保險 11/28 18:09
37Fweiie99: 同二樓 11/30 17:32
真的!先用中火間表面,翻面,再用小火慢慢煎透! 一口咬下,居然會噴汁, 超感動自己居然可以煎出這麼好吃的魚 太感謝大家的意見了 ※ 編輯: teeo (36.224.113.228 臺灣), 12/06/2021 19:01:05

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