[問題] 白醬義大利麵做出來顏色很暗的原因

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大家安安,小弟算是廚房菜鳥,會做的菜沒幾道。 但很樂於去學自己喜歡吃的菜的作法。 這兩天看了網路上很多分享文章/影片,今天初次嘗試做白醬義大利麵。 材料跟做法如下(大概2人份的): 洋蔥 一顆 切丁 蒜頭 數粒 切碎 培根 3~4條 切段成好入口的大小 蘑菇/洋菇 數粒 擦乾淨後切片 (偏厚) (另外這個部份,看到有人分享說, 這種菇類不建議用水沖洗因為很會吸收水分,而水分太多的話 加熱後容易有腥味。 請問這個說法大家普遍是認同的嗎? 還是其實沒這麼誇張?) 雞高湯 我是用康寶的雞湯塊去泡 包裝上建議 1塊 對 500cc的水,我之前試覺得這個雞湯很淡,所以這次只對了400cc的水 無鹽奶油 義大利麵 份量自己隨便抓 蘆筍 數根 切一半切成比較剛好的長度,先用水燙過 動物性鮮奶油 我是去家樂福買總統牌 ----------------------------------------- 滾一鍋水加一些鹽巴,義大利麵丟下去煮。 另一邊熱鍋後加無鹽奶油,然後先把洋蔥下去炒香炒上色, 洋蔥變色後接著依序加入培根、洋菇、大蒜,全部炒出香味。 接著加入幾匙雞高湯,稍微蓋過其他料而已。 這時候麵應該差不多好了,麵撈起來之後 先放盤子上用少量橄欖油稍微拌一拌。 (也是看影片看到有人這麼做,雖然我個人不太了解這步驟的目的) 接著把麵也加入剛剛另一個炒鍋裡,稍微拌炒後就加入鮮奶油。 最後就用鮮奶油跟雞高湯調出自己喜歡的鹹度跟濃稠度。 起鍋前再把燙過的蘆筍丟下去讓它吸附醬汁。 起鍋盛盤就完成了。 ----------------------------------------- https://i.imgur.com/JWn6aRL.jpg
https://i.imgur.com/BZxcRgd.jpg
成品我覺得以第一次自己做來說,還算滿意。 奶味夠重,濃稠度也是自己很喜歡的。 但如同標題所說,我自己的疑問是, 為什麼成品做出來顏色這麼暗? 我印象中在外面餐廳吃到的、或是網路上看圖片的,顏色都比較白比較亮。 請問有沒有有經驗的大大知道關鍵問題出在哪? 另外也想請問一下,在超市也有看到那種一罐一罐的白醬, 請問那種白醬如果也拿來做義大利麵,是取代哪個部分? 雞高湯跟鮮奶油嗎? 先謝謝版上各位大大~ 等等在手機上再附上圖片。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.93.146 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1624454400.A.EF4.html ※ 編輯: jodgg (49.216.93.146 臺灣), 06/23/2021 21:22:25 ※ 編輯: jodgg (49.216.93.146 臺灣), 06/23/2021 21:25:17
1Fsunnyboyx: 洋蔥染色06/23 21:24
※ 編輯: jodgg (49.216.93.146 臺灣), 06/23/2021 21:31:43
2Fmalisse74: 因為超市的白醬alfredo或法式白醬bechamel都不是這樣做06/23 21:43
先謝謝各位的回覆。 那想請問,有辦法解決嗎? 還是說如果這種做法的做出來就一定是這樣偏暗的顏色?
3Flinche: 姆…我煮白醬都沒用過雞高湯,直接麵粉跟牛奶炒就好了06/23 21:46
我也有看過有人是這種做法,但因為家裡平常沒有麵粉,所以對我來說,既然兩個都要特 別去買的話,我就挑一種我覺得看起來好像比較簡單的做法,所以最後選鮮奶油。
4Fdrsaheng: 看起來很好吃06/23 21:59
哈哈謝謝,我自己還算滿意但是賣相暗暗的就比較困惑。 ※ 編輯: jodgg (49.216.93.146 臺灣), 06/23/2021 22:04:04
5Fkris3582: 洋蔥太焦糖化?06/23 22:09
6Faseaeel: 你沒加麵粉只加鮮奶油當然不會白06/23 22:19
7Fpillooow: 一般白醬都是另外炒的吧? 06/23 22:23
8Fmomicats: 雞湯跟鮮奶油比例?06/23 22:33
9Fmomicats: 我之前用鮮奶油做的白醬滿白的
比例沒特別去記欸,因為就兩個陸續都慢慢加了幾次去調濃稠度
10FCelestine: 猜是洋蔥 06/23 22:52
11Fkuk9527: 看圖齁,洋蔥的上色不均應該奶油也焦了啦,再來培根蘑菇06/23 23:20
12Fkuk9527: 跟市售湯塊泡出來的水都會加深顏色,當然就黑嚕嚕了。06/23 23:20
13Fkuk9527: 想看起來更白齁,你可以先用植物油爆香,軟跟有香味就好06/23 23:29
14Fkuk9527: ,不要到焦化,鮮奶油下重些高湯不變,最後再補ㄧ匙奶油06/23 23:29
15Fkuk9527: 拌勻就好。06/23 23:29
16Fsupremekuo: 麻醬麵感覺好可口(^_ ) ☆ 06/23 23:47
17Fsupremekuo: 回歸正題 沒意外是奶油加熱過頭 洋蔥只是爆香要焦糖06/23 23:49
18Fsupremekuo: 化沒這麼簡單 06/23 23:49
19FLBP: 蘑菇加熱後出來裡面的水份是褐色的…烤蘑菇的時候就很明顯, 06/23 23:55
20FLBP: 所以一鍋到底的話通常醬汁顏色就不會好看06/23 23:55
21Frainingalong: 我用牛奶加奶油加少許麵粉,小孩滿喜歡的。1:0.07:0 06/24 00:04
22Frainingalong: .0706/24 00:04
23Fsumirejinn: 蘑菇的顏色吧,蘑菇水分不少另外煎過可能比較好06/24 01:08
24FAngelMa5566: 只有鮮奶油也會是白的拉06/24 01:21
25FAngelMa5566: 你只是配料炒太過才這樣吧06/24 01:22
26Fmistletoe99: 加了蘑菇的關係,顏色都會變成這樣。06/24 02:15
27Fph777: 我的白醬只有麵粉牛奶鮮奶油 蘑菇洋蔥會另外切片弄 06/24 07:52
28Fa890036: 蘑菇色06/24 08:30
29Fliu0329p: 我覺得不用太在意賣相,你做的應該比很多餐廳做的好吃,06/24 10:08
30Fliu0329p: 我實在不愛那種白色只有奶味的醬汁,膩到不行。06/24 10:08
看了大家的回應覺得好像真的賣相沒有我一開始覺得的這麼不討喜。 但沒有誇張到比餐廳的好吃啦,謝謝你。
31Fcjy0321: 可是看起來很好吃耶06/24 11:08
32Ftsuyorain: 也覺得不用在意顏色~原PO煮的感覺很美味!!06/24 11:16
謝謝你們兩位的鼓勵 >///<
33Fwawacutie: 一直覺得這種顏色的比較好吃,白的很膩口 06/24 11:56
34Fgmoz: 最簡單的做法就是用全聯就有的莫扎瑞拉起司跟牛奶來煮06/24 11:58
35Fgmoz: 麵粉跟牛奶都不用XD 06/24 11:59
36Fgmoz: 鮮奶油 06/24 11:59
37Fveryloveyou: 洋蔥炒太焦,一般可以將洋蔥煮軟加橄欖油打成泥,最06/24 14:03
38Fveryloveyou: 後起鍋再加奶油顏色就比較白 06/24 14:03
39Fshiunnn: 把橄欖油和奶油的順序調換,最後把奶油和鮮奶油加入關火06/24 14:39
40Fshiunnn: 拌入試試06/24 14:39
謝謝所有幫解答的各位,看大家的回應歸納原因應該是磨菇&奶油炒的洋蔥太焦。 之後會針對這個再去做修正再看看顏色會不會亮一點。 謝謝各位~ ※ 編輯: jodgg (49.216.240.155 臺灣), 06/24/2021 15:56:02
41Fjasmin960: 洋蔥炒上+濃縮雞湯塊也有顏色最後就會偏黃06/24 16:09
42FSTELLA0901: 我也覺得看起來好吃06/24 16:56
43Fnaz170: 被染色了,醬最後淋吧06/24 17:23
44Fomhhsib0719: 用超市賣的白醬就不用高湯跟鮮奶油了,直接加熱後和06/24 18:05
45Fomhhsib0719: 麵拌勻即可06/24 18:05
46Fkui31: 這種看起來最好吃 真的06/24 21:31
47Fnotsmall: 麵撈起拌橄欖油的原因是讓他被晾在旁邊時比較不會沾黏06/24 22:37
了解~感謝你!
48Fafria: 加鮮奶油不一定就是白醬...06/25 00:22
49Fsnd: 覺得是蘑菇06/25 01:58
聽了上面各位大大的回覆後,今天嘗試把蘑菇先自己炒,洋蔥也沒炒這麼久,成果顏色真 的亮了不少,謝謝各位! https://i.imgur.com/InAQ7Bo.jpg
※ 編輯: jodgg (49.216.240.155 臺灣), 06/25/2021 02:02:19
50Fcool10528: 鍋子沒洗 06/25 04:13
51Fzolimo: 你可以試試克里斯餐桌的白醬作法,我試了覺得還不錯 06/25 06:26
52Ffake: 之前待過一盤300左右的義大利麵餐廳 白醬也是直接用鮮奶油 06/27 04:18
53Ffake: 先煮料的過程會加高湯所以算是水煮不會有炒上色的問題 整體 06/27 04:18
54Ffake: 煮起來是白的 給你參考 06/27 04:18

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