Re: [問題] 木炭與瓦斯煮出來的料理味道會不同

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※ 引述《twofeet (兩腳)》之銘言: : 「木炭與瓦斯煮出來的料理味道會不同嗎?」 : 和伴侶討論到這塊,想詢問大家的意見。 : 我知道炭烤類燒肉、香腸等,會沾附炭香,算是特別的料理手法,但其他如: : 炭烤火鍋、炭火羊肉爐、煮茶、紅豆湯 : 是不是都是商人手法,製造出一種: : 「用炭就是比較香比較好吃的錯覺」 : 只要控制得宜,沒道理21世紀的瓦斯爐會輸千百年前的炭火。例如伴侶分享多則連結有關 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 有喔... 而且只要瓦斯爐燃料還是瓦斯的一天,就還是會輸下去 這跟爐子設計沒啥關係(拆過瓦斯爐就知道,其實爐頭設計不算複雜) 而是化學反應式本身就讓瓦斯處於劣勢 隨便狗來的 reference: http://danny3777.simplesite.com/425303221 不管那一種「瓦斯」,正常燃燒之後就是產生 CO2 跟 H2O 而木炭基本上就只產出 CO2 (當然還包含其他雜質產生的奇妙化合物→風味來源之一 XD) 這會導致瓦斯爐「」出來的食物無法像木炭那樣酥脆有味 因為燃燒過程中就混了一些水汽進去 (至於水汽如何影響梅納反應,請容我跳過沒找 reference... [逃]) 然後,甚至有一說是瓦斯爐「」出來的會混雜異味 這是因為瓦斯為了預防洩氣問題,本身就會「加味」 漫畫《美味大挑戰》第三集就用了這個做哏 不知道是近代配方改變還是純粹我木舌,我是吃不出來啦... 當然,這邊講的只限於「」這種直火的手法 隔了個鍋子的炒、煮應該就沒這個問題 至於什麼「遠紅外線的影響」、「炙燒壽司會不會有雜味」... etc 我就沒啥研究,是對是錯不得而知了... (反正我幾乎不吃炙燒壽司 XD) 總之呢,要是有燒肉店用瓦斯當燃料,然後說他們家有多高級 我是絕對不會相信的... (無視脈絡的歪樓) : 於: : 「用炭火煮茶的功夫」 : 但全篇都是在介紹文火、慢燉,才能讓香味釋放,這用瓦斯爐也做得到!幹嘛要用炭火? : 這根本無法說服我... : 另外還有提到,天然氣與瓦斯桶料理出來的味道也會有所不同? : 另外離題: : 我以為像快炒店的菜香氣不同,是用合適的鍋就能煮出與家常料理不同的香味。但伴侶想 : 法是因為爐的關係!更快速翻炒、大火,才能釋放更多香氣。 這是肯定的,如果近距離觀察過就會知道 快速爐的火力跟家用瓦斯爐完全不在同一個量級上... -- 錢鍾書: 說出來的話 http://www.psmonkey.org 比不上不說出來的話 Hiking / Singapore 板 只影射著說不出來的話 and more...... --
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.166.166.186 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1620733480.A.E1B.html
1Fgmoz: 美味大挑戰還有一集是吃瓦斯的上火烤箱 XD 05/11 22:37
手邊沒有收集全.. [淚目]
2FKukuxumusu: 樓上 不用美味大挑戰 不少英國的烤箱都是這種設計 用 05/12 03:52
3FKukuxumusu: 瓦斯的烤箱 打開真的就是上面在噴火 現在是慢慢比較少 05/12 03:52
4FKukuxumusu: 了(都用電的加熱管了) 05/12 03:52
歐美的烹飪方式,帳面上看上去好像沒啥差別 (有時候烤箱裡頭都還會放水了 XDD) 不過我沒實際那樣煮過,不確定...
5Fmrschiu: 很多年以前可能超過20年以上的探索頻道有做過這個專題... 05/12 06:40
6Fmrschiu: 他們有找很多人試吃其實幾乎都吃不出來... 05/12 06:41
7Fmrschiu: 如果你追求木炭的煙燻味現代人比老一輩幸福的地方就在這 05/12 06:41
8Fmrschiu: 那個節目的年代沒有現在這麼多煙燻風味的選擇... 05/12 06:42
9Fmrschiu: 不管是煙燻口味的調味粉調味醬或是烤箱用的煙燻方便包... 05/12 06:43
10Fmrschiu: 現在都能很方便的上網買到... 05/12 06:43
很多(漫畫)作品裡頭裡頭都會提倡古法 / 天然的美好 從某種(現代)角度來說,好像已經是玄學般的存在 但是,要認真說起來,這得先排除一個問題 是(一般)人的天性本能,本來就吃不出來差異 還是我們被食品工業給「教育」成吃不出差異 橫豎我是聞到木炭燃燒味道就會高潮的人(?) 要我不用木炭烤肉是不可能的... [認真推眼鏡]
11Flordmi: 其實你回文跟他沒有對到頻道 他知道直火對食物的影響 但 05/12 13:59
12Flordmi: 間接加熱時炭火隔著鍋具還會有影響嗎 05/12 13:59
原文只說會炭火烤肉沾到炭香... ※ 編輯: PsMonkey (114.40.116.28 臺灣), 05/12/2021 14:47:14
13FKukuxumusu: 英國這種設計曾經很普及應該單純只是舊式房屋不一定能 05/12 15:27
14FKukuxumusu: 吃那麼大的電量(百年老屋線路重拉 問題多多)(啟動 05/12 15:27
15FKukuxumusu: 烤箱跳電時有所聞)接瓦斯便宜而且穩定 跟料理比較無 05/12 15:27
16FKukuxumusu: 關 05/12 15:27
17FKukuxumusu: 後來電線跟各種規範等有改進 這種爐下嵌入式瓦斯烤箱 05/12 15:29
18FKukuxumusu: 只會越來越少了 05/12 15:29
19Fwebster1112: 我們被食品工業給「教育」成吃不出差異 05/15 03:24
20Fwebster1112: 很多家裡煮的夠精緻外食少的小朋友 吃得出差異 05/15 03:25

完整討論串

3 >> Re: [問題] 木炭與瓦斯煮出來的料理味道會不同
20 cookclub 2021-05-11 19:44

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