[其它] 想請問sherry在決賽使用的水溫意義
| 看板 | Coffee |
| 作者 | kevin1017 |
| 時間 | 2023-02-04 16:16:58 |
| 留言 | 111則留言，24人參與討論 |
| 推噓 | 26 ( 26推 0噓 85→ ) |
大家好，阿肥是手沖新手，看了sherry老師在決賽的影片，先使用了70度的水溫再使用95度
的水溫，跟平常看其他YouTuber教學的不太一樣，所有想請問各位前輩，這樣子水溫的選擇
在萃取上的意義為何，謝謝
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.24.17.83 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1675498620.A.C56.html
推
jakkx 02/04 16:33 1F ...你要的是它人的解釋還是本人的解釋？
我想說物理上的意義不是都一樣嗎？
※ 編輯: kevin1017 (114.24.17.83 臺灣), 02/04/2023 16:44:02
推
jaster21 02/04 16:44 2F 用75度萃取蘋果酸，增加明亮酸香 她影片邊沖煮有邊講
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jaster21 02/04 16:45 3F 烘豆空檔喵一下影片，錯了不要炮我
推
jaysuzuki 02/04 17:15 4F 較低溫的預浸排氣過程也會較穩定不激烈
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jaysuzuki 02/04 17:15 5F 不過說實在的，為了比賽設計的參數，不是每一個都能套
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jaysuzuki 02/04 17:16 6F 用到日常。
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longtimens 02/04 17:31 7F 從豆子到器材到水溫到沖法他有自己的一套 只看水溫就
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longtimens 02/04 17:31 8F 見樹不見林
推
YCL13 02/04 17:57 9F 有些比賽手法是有條件限定的，如冰把手也是，除非已研究到
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YCL13 02/04 17:57 10F 很深入，不然不太建議把重點放在這些特殊技術上
單純好奇特殊技術的意義是什麼
※ 編輯: kevin1017 (114.24.17.83 臺灣), 02/04/2023 18:34:00
推
g84h21e4 02/04 18:50 11F 就是特別為比賽設計的吧
推
jakkx 02/04 19:43 12F 你不就寫不一樣還要來找一樣的意義嗎- -
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jakkx 02/04 19:45 13F 就如同上面不少人說的，水溫只是當下的其中一個因素，為什
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jakkx 02/04 19:45 14F 麼這麼做，條件環境是什麼得要原使用者才知道
我今天試過覺得味道有比我以前的方法有提升，想問問這樣子水溫變化在萃取上的意義跟物
理上的原理，比賽當然有特別考量我是清楚的
理上的原理，比賽當然有特別考量我是清楚的
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maring031 02/04 19:57 15F 不就跟煮菜一樣要轉大火小火
推
masala 02/04 20:14 16F 最近試著把悶蒸水溫降低，最後的口感的確不一樣，淺焙和中
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masala 02/04 20:14 17F 深都試過，結果讓我很驚艷
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Aerials 02/04 20:16 18F 好奇樓上差別是什麼? 要準備兩個壺 有點麻煩QQ
推
jaysuzuki 02/04 21:59 19F 如果不介意悶蒸時間拉很長的話，一個壺也是可以玩玩看
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Aerials 02/04 22:15 20F 有道理 一個壺70到95好像可以 明天來試試
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Icta 02/04 22:23 21F 比賽的手法、話術的真正目的是展演
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Icta 02/04 22:23 22F 大部分選手在賽場上的說明，都不是真的科學，即使他們這樣說
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Icta 02/04 22:24 23F 但細究起來，連科學的門檻都搆不到
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Icta 02/04 22:24 24F 因為大部分都缺乏真正的科學訓練
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Icta 02/04 22:25 25F 粕谷哲那套流傳多年、影響世界賽是深遠的理論，也是偽科學
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Icta 02/04 22:26 26F 他們畢竟不是科學家，只是用眼前的片段去解釋現象
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Icta 02/04 22:26 27F 這個事實不影響他們是偉大的選手跟barista
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Icta 02/04 22:27 28F 只是一旦深究這些理論，就會彼此矛盾破綻百出
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longtimens 02/04 22:28 29F 他們能在比賽重現他們想要的味道，並且給出解釋就行
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longtimens 02/04 22:28 30F ，就好比要真的細究飛機為什麼可以飛，也是超出現在
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longtimens 02/04 22:28 31F 人類能力範圍，就給個大概的解釋
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Icta 02/04 22:30 32F 所以去深究這些手法意義很有限，這幾年比賽更著重在
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Icta 02/04 22:30 33F 混豆跟處理法上了
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Icta 02/04 22:31 34F 自從粕谷哲發展出定時多次斷水的賽事手法架構後
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Icta 02/04 22:31 35F 這幾年賽場上其實沒有出現什麼影響很深遠的手法變化
※ 編輯: kevin1017 (114.24.17.83 臺灣), 02/04/2023 23:45:41
推
C741214520 02/05 00:20 36F 她的手法我覺得只是單純針對豆子去設計的，並不是每
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C741214520 02/05 00:20 37F 隻豆子都適合，所以看看就好，近年來我覺得只有46法
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C741214520 02/05 00:20 38F 是最穩定適合每隻咖啡豆
推
yesheyman 02/05 00:44 39F 就是標準實證精神阿 可能那個豆子泡了100次用這方法
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yesheyman 02/05 00:45 40F 最多人喜歡 以這種比例來看 比賽用就很適合
推
g84h21e4 02/05 02:24 41F 除非原po 想寫論文 或研究吧
推
mudmud 02/05 04:15 42F 所以粕谷哲方法的合理解釋是什麼呢？還是說目前只能確認其
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mudmud 02/05 04:15 43F 方法與期望結果的再現性不錯？
推
lin89710 02/05 08:06 44F 你的豆子不是他的豆子 他想萃的東西你豆子可能根本沒有
推
soulivee 02/05 09:08 45F 我自己就很大方覺得咖啡就是"玄學"阿，不是貶意
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soulivee 02/05 09:09 46F 而是許多在感官上有明顯差異的技術操作，是難以量測量化
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soulivee 02/05 09:10 47F 或者量測出的差異與感官的相關性並沒有那麼直接關係
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soulivee 02/05 09:13 48F 例如同樣TDS與濃度下，物質的分布可以是天差地遠
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soulivee 02/05 09:15 49F 另外就是人的感官對"對比"與"平衡"非常敏感
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soulivee 02/05 09:15 50F 很多感受是"對比"所產生的，量測的絕對值也不一定與感受
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soulivee 02/05 09:16 51F 相合
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soulivee 02/05 09:18 52F 所以像46法，我認為就是水的分配使得物質分布改變
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soulivee 02/05 09:18 53F 而正好這樣的分配方式容易產生討喜的風味也易於調整
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soulivee 02/05 09:21 54F 回到原po的問題，咖啡就不能只看單一手法而是要討論整體
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soulivee 02/05 09:22 55F 平衡性，最簡單理解效果的方式就是實際操作看看差別
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soulivee 02/05 09:23 56F 很多差別也是不容易用文字表達，試著建立自己的感官系統
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Aerials 02/05 11:11 57F 早上試一下kaka桃可可11g沖200 用18格C40 70度悶蒸95沖
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Aerials 02/05 11:13 58F 感覺喝起來入口酸感被悶住 但香味一樣明顯 尾韻甜感放大
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Aerials 02/05 11:14 59F 有點像去掉酸味的C40香味+M47的口感的感覺
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Aerials 02/05 11:15 60F 不過一個壺燒70到95悶蒸拖了快2分鐘 整杯沖完花了5分鐘XD
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Aerials 02/05 11:15 61F 也不知道是悶蒸太長還是水溫低的影響就是
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Aerials 02/05 11:18 62F https://i.imgur.com/yWOnTHe.jpeg 沖完長這樣
![[其它] 想請問sherry在決賽使用的水溫意義](https://i.imgur.com/yWOnTHe.jpeg)
推
jakkx 02/05 11:21 63F 想這樣玩的話有定溫壺光是改悶蒸時間就能玩很久
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jakkx 02/05 11:26 64F 而如果是用一般的溫控壺克難點控制水量與冷水配置，誤差時
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jakkx 02/05 11:26 65F 間也可以控制不會差太多…不過太麻煩影響也沒想像中大，玩
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jakkx 02/05 11:27 66F 過幾次就沒玩了
推
Aerials 02/05 11:42 67F 真的麻煩 有兩個壺也懶得同時燒XD 偶爾玩玩就好
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Aerials 02/05 11:43 68F 下周sey豆子到了再來試試
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maring031 02/05 12:11 69F 兩隻定溫壺不麻煩啦
推
mingfish 02/05 12:51 70F 都是套路吧！自己沖出自己愛的風味就好
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Aerials 02/05 13:15 71F 原本兩隻溫控一隻拿去辦公室用了 太方便懶得帶回家
推
PP68 02/05 15:31 72F 前年剛接觸手沖也會各種參數研究東研究西，現在也沒在算水
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PP68 02/05 15:31 73F 量和時間了，不論哪種豆，一律只有一種沖法XD，頂多這次覺
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PP68 02/05 15:31 74F 得太厚太濃，下次再憑感覺多點水。反正固定買熟豆的那幾家
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PP68 02/05 15:31 75F ，怎麼沖都滿好喝，木舌的幸福～
推
wayne8 02/05 19:28 76F 印象中好像有人測試溫差超過10度會比較有感覺
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lightnomo 02/05 20:29 77F 拿飛機怎麼飛來比喻實在是…..
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Icta 02/05 21:04 78F 科學上對於人類如何感知風味還有很多未知
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Icta 02/05 21:04 79F 而光是萃取面，astringency從何而來，到目前也沒有健全理論
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Icta 02/05 21:07 80F 而粒徑分佈跟過濾的研究現在多在地質學跟土木工程領域
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Icta 02/05 21:08 81F 針對咖啡粒徑與滲流的特性模型與研究可以說非常少見
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Icta 02/05 21:09 82F 人類可以泡出好喝的咖啡，但為什麼? 我們不知道
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Icta 02/05 21:10 83F 前陣子天文學家的咖啡物理學很紅
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Icta 02/05 21:10 84F 但深入去了解的話，會發現問題只會越來越多
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rock6879 02/06 08:48 85F 若是有浸泡式的濾杯，先下水溫度大概就少10度，再下粉
推
MKIIjack 02/06 09:24 86F 飛機會飛 應該比咖啡簡單吧XD 不然造民航 戰機 大家都
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MKIIjack 02/06 09:24 87F 是瞎子摸象嗎...
推
mudmud 02/06 09:47 88F 其實造飛機的不知道飛行原理，並不是胡扯，反而是很專業的
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mudmud 02/06 09:47 89F 事實，但這個不知道並不是一般人以為的不懂，而是理論模型
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mudmud 02/06 09:47 90F 上沒辦法圓滿周詳的關係，但是實務上的確可以得到可靠的結
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mudmud 02/06 09:47 91F 果。
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Aerials 02/06 11:50 92F 原來gagne那本看了頭會很大嗎 最近才剛買還沒翻qq
推
DLGDAGG 02/06 12:12 93F 泡咖啡比較接近工程而不是純科學吧
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DLGDAGG 02/06 12:12 94F 只要你泡得出來好喝就ok 其他就是剛好
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longtimens 02/06 12:40 95F 跑出好喝的咖啡 可以 造出可以飛的飛機 可以
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longtimens 02/06 12:40 96F 但要靠理論描述就生出好咖啡跟好飛機 辦不到
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longtimens 02/06 12:40 97F 所以才說好喝能飛才是重點
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Icta 02/06 16:47 98F Gagne自己也常說很多東西他只是提出假設而已，很多無法證實
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Icta 02/06 16:48 99F 畢竟實驗是要燒錢燒時間的，他也無法驗證所有可能性
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Icta 02/06 16:49 100F 像是他講注水高度，其實那是在靜止不動時才能最佳化
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Icta 02/06 16:50 101F 一旦開始繞圈，繞快繞慢，最大擾動高度其實是不同的
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Icta 02/06 16:51 102F 所以他書中講的只是片面的情況而已
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Icta 02/06 16:53 103F 才會說當你知道越多，問題也會越來越多
推
tomdk 02/08 15:03 104F 推Icta大，看完咖啡物理學，我只覺得作者把本來就頗複雜的
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tomdk 02/08 15:04 105F 問題搞得更複雜更難懂，他所提出的計算方程式
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tomdk 02/08 15:04 106F 更是只有他那個領域的物理學家天文學家的一小撮人能懂得。
推
jaysuzuki 02/08 15:17 107F 可是Icta的意思是研究越深問題越多（研究的本質），不
→
jaysuzuki 02/08 15:17 108F 是說把問題搞複雜啊。而且本來就可以跳過方程式，提取
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jaysuzuki 02/08 15:17 109F 能運用的部分就好。
推
ericlin06 02/12 02:54 110F 不覺得那本書在把問題複雜化 而是你的眼界廣了 新的問
推
ericlin06 02/12 02:57 111F 題就產生了
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