Re: [手沖] 水柱大小 & 壺嘴高低

看板 Coffee
作者gyboy38
時間2022-11-24 12:16:24
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感謝Icta大的這篇文章,尤其是關於沖濾與浸泡的差異。 我自己原本對於咖啡沖煮的理解,或者說"想像"如下, 1.每一顆咖啡粉的粒徑相同、內含物質也相同。 2.每一顆咖啡粉內的物質有100種,每種各一個。 3.物質根據溶解出來的先後順序命名為1、2、3....100。 4.物質裡面,單數是好的味道,雙數是不好的味道。 根據以上大量的假設跟簡化, 當萃取率20%時,整杯裡面的物質就是1~20,不可能只要單數不要雙數。 而這些好與不好的味道綜合起來就是整杯咖啡的風味。 綜上所述,在我原本的想像的架構下,萃取率相同的前提下, 沖濾與浸泡的味道應該是要一樣的,所以我幾乎只用聰明濾杯的浸泡法。 雖然我發現星芒濾杯泡出來比較好喝,我自己的解釋是手沖的變因。 沖濾式可能底層的咖啡粉溶出1~30,上層的咖啡粉只溶出1~10,整體萃取率20%。 可能物質20~30也有一些不錯的味道,在浸泡時溶不出來。 所以,我還是一直只用聰明濾杯浸泡法,雖然泡起來總是沒有很滿意。 Icta大提到的"快速溶解物質",點破了我這個盲點, 假設物質溶出的排名分成兩組,沖濾與浸泡有各自的溶出順序。 沖濾的溶出順序是1、3、2...100。 這樣就能解釋沖濾與浸泡,在相同的萃取率,味道會不一樣的事實。 以上做了大量的簡化,因為只有這樣,我貧弱的大腦才能想像它的運作。 實際上咖啡粉的粒徑會有大小分布,這也是磨豆機之所以很重要的原因。 再來是每顆咖啡粉的物質也不會一樣,咖啡豆核心跟表層的味道會不同。 有一點比較沒有疑慮,當咖啡豆中的物質,幾乎都是好味道,一切都會變得容易, 反過來說,便宜豆子要泡得好喝,就很看本事了。 ※ 引述《Icta ( )》之銘言: : 隨意聊聊酸香這回事 : 先談香氣,這裡先引用一段科學人雜誌的文章 : > 有些只要微量就能被嗅覺辨識的氣味分子,在不同濃度時,聞起來 : 的氣味不同。例如有一種硫醇類的物質thioterpineol在低濃度時聞起 : 來像葡萄柚香,但高濃度時就會讓人覺得是惡臭。研究指出,有可能 : 是因為少量分子活化少數幾種嗅覺受體時,形成一組氣味模式,和大量 : 分子活化多種嗅覺受體所產生的氣味模式不同 : 所以我偏向認為特定花果香氣只出現在特定濃度區間 : 濃度過低或過高,特定香氣就會消失 : 在拉高萃取率或濃度的時候,如果發現原本存在的明確香氣消失 : 仔細去聞,眼前的咖啡並不是變得沒有氣味 : 只是那個原本可以明確感知歸類在花果類的香氣被改變了 : 而酸質萃取的問題比較複雜 : 原則上大家有共識的是,酸味相關的物質溶解速度很快 : 所以萃取率低的時候,酸味都比較明確 : 而隨著萃取流程、萃取率升高 : 主要發生三件事情去改變酸質 : 1. 稀釋 : 2. 修飾 : 3. 味覺遮蔽 : 稀釋指的是隨著萃取流程,水量會逐步增加 : 快速溶出的酸味物質的濃度則會隨之下降 : 隨著濃度下降,感知到的酸味就會減少 : 修飾指的是,除了酸味以外,還有許多溶解速度較慢的其他物質 : 隨著萃取流程,這些溶解速度較慢的風味物質會漸漸累積到超越感官閾值 : 當能夠感知到這些風味時,對於酸的敏感度就會下降 : 有些人在這個階段會說自己”正在”萃取甜感 : 但與其說真的萃取出甜味,不如說在原本的酸感被修飾以及混合後 : 產生了類似甘醇的味覺 : 味覺遮蔽指的是,隨著萃取流程 : 擾動或沖刷的程度增加 : 會有越來越多油脂與微細粉穿越咖啡過濾層與濾紙 : 這些物質會包覆味蕾,降低對於風味的敏感程度 : 這很可能是為什麼很多人會說法壓壓出來,未經粉層過濾的咖啡風味被muted : 而手沖流程當中,建立起的過濾層的品質如何,擾動量的多寡 : 也會多少影響酸味的呈現 : 除了萃取流程與萃取率上升 : 還有另外一些影響酸味的因素 : 第一個是溫度,有許多有機酸在高溫時更容易溶出 : 所以為什麼冷泡咖啡的酸質特別溫和 : 其實是有部分風味物質並沒有被溫度開啟釋放出來 : 在”同樣萃取率”下,萃取溫度較高的那杯通常有著比較多酸味物質 : 第二個是沖濾與浸泡的差異 : Gagne很早之前就寫過關於percolation跟immersion的差異 : 沖濾 percolation : 指的是萃取過程當中,熱水接觸到顆粒,溶解出物質後 : 就快速移除,替換成新一批乾淨的熱水 : 浸泡 immersion : 指的是萃取過程當中 : 同樣一批熱水持續接觸顆粒,並未移除 : 導致在流程當中,這批熱水當中的濃度持續上升 : Gagne用電腦跑了模擬運算 : 發現在同樣的正常萃取率(大約20%)下 : 沖濾的咖啡比起浸泡的咖啡 : 有著更大量的快速溶解物質 : 也就是說一種風味物質的溶解速度越快 : 他的風味在沖濾咖啡當中就會比浸泡更加明確 : 如果說,酸味物質的溶解速度屬於較快的一群 : 那沖濾咖啡的酸味物質比例就會比浸泡咖啡更高 : 這點跟手沖設計的關係是什麼呢 : 大家如果再看一次模擬實驗中沖濾 percolation的定義 : 會發現現實世界是沒有完美percolation這種事情 : 手沖的過程當中 : 並無法確保每一個萃取時間點 : 咖啡顆粒都在接觸全新乾淨濃度為0的熱水 : 熱水接觸到咖啡顆粒之後,也不會如理想世界那樣瞬間移除 : 比較容易想像的是 : 當你使用一顆慢速濾杯 : 很多時候,注入的熱水會好好地在濾杯當中跟咖啡顆粒待上一陣子 : 甚至就算你用了v60或星芒這種高流速濾杯 : 也不可能瞬間移除接觸到咖啡顆粒的熱水 : 這時候,熱水與顆粒作用就處於偏向浸泡的模式 : 所以隨著手法的差異,濾杯的差異 : 所有的手沖都是介於沖濾與浸泡之間 : 有的比較偏向沖濾,有的比較偏向浸泡 : 偏向沖濾者(持續讓熱水接觸後快速脫離) : 就可以在”同樣萃取率”下,抓出更多的酸味物質 : 以上是目前我所知且較為認同的與酸香有關的理論 : 對於如何做出手沖咖啡的酸香 : 硬要做一個粗略簡單的結論的話 : 香氣的部分,是要去找到你眼前這隻豆子適合的萃取率與濃度區間 : 前後調整看看,會有一個特定花果香比較明確的範圍 : 酸質的部分,除了最最基礎的萃取率與濃度控制 : “同樣萃取率下” : 減少擾動量(增加過濾層作用) : 升高萃取溫度 : 提高沖濾的程度(慢注水、快濾杯) : 也都是提升酸味的可能方式 : 以上跟原題的水柱沒有太多關係,就是隨意聊聊 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.118.58.240 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1669263387.A.403.html

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